Uwielbiam tadżin i potrawy przyrządzane w tym stylu. Mają one w sobie głębię smaków i aromatów oraz delikatną, rozpływającą się w ustach teksturę składników, a to za sprawą powolnego gotowania. Nie jest to metoda przygotowywania posiłków dla osób o braku cierpliwości – jej odrobina jest tu wskazana, ale rezultat końcowy okazuje się zwykle więcej niż satysfakcjonujący.
Tadżin ( tajine ) to zarówno rodzaj potrawy, jak i nazwa naczynia, w którym ją przyrządzamy. Jest on niezwykle popularny w północnej Afryce, a w szczególności w Maroku. Tradycyjny tadżin jest gliniany, w kształcie stożka, a umieszcza się go nad rozżarzonymi węglami zachowując odpowiednią odległość między źródłem ciepła i naczyniem tak, by temperatura nie wzrosła zbyt szybko. Obecnie można kupić sobie tadżin przystosowany do używania choćby na kuchenkach gazowych we własnej kuchni, jednak to już nie to samo, co potrawa gotowana w sposób tradycyjny. Nic nie zastąpi oryginału.
Dla mnie najlepszym zamiennikiem tego naczynia jest wolnowar który bardzo dobrze sprawdza się w tej roli. Używam go do wszystkiego, co wymaga powolnego gotowania, a także umieszczam w nim te składniki, które po prostu chcę przygotować w ten sposób. O zaletach wolnowaru pisałem już nie raz – powolne gotowanie w niskiej temperaturze to przede wszystkim wspaniała tekstura potraw i dużo więcej zachowanych wartości odżywczych. Podobnie jak w przypadku tradycyjnego tadżinu, tutaj też potrzeba nieco cierpliwości, bowiem gotowanie zajmuje więcej czasu. Ale warto się poświęcić.
Zainspirowany smakami kuchni marokańskiej, już po raz kolejny przygotowałem tadżin z wolnowaru – z kurczakiem, kiszoną cytryną oraz pomarańczą w roli głównej.
Dodatek kiszonych cytrusów to wspaniały akcent w tej potrawie, co zresztą jest dość popularne w kuchni marokańskiej – u nas kiszone owoce to wciąż dla wielu totalna egzotyka. Szkoda, bo kto raz ich spróbuje, ten będzie przyrządzał je regularnie i stosował w kuchni, ile tylko się da. Sam jestem tego przykładem i zawsze w lodówce lub piwnicy mam kilka słoików z tego typu kiszonkami.
Do tej pory przyrządzałem kiszone cytryny w sposób tradycyjny, czyli nafaszerowane solą plus różne przyprawy. Tak też ukisiłem pomarańcze wykorzystane w dzisiejszym przepisie. Natomiast z cytrynami postąpiłem odrobinę inaczej. Przygotowałem cytryny kiszone ( marynowane ) w miodzie, na które pomysł podrzucił mi Facet i Kuchnia, i który to przepis znajdziesz tutaj. Kiszone cytrusy są ekstra, a cytryny w miodzie nie są wyjątkiem. No i ta zalewa z ich kiszenia……. rewelacja!!!
Przyrządzając tadżin z poniższego przepisu absolutnie nie pomijaj kiszonych cytrusów – bez nich potrawa nie będzie tak wyjątkowa. Warto w wolnej chwili ukisić ich kilka słoików, bo jak się później okaże, będziesz je wykorzystywać w kuchni na wiele sposobów.
Składniki ( 6 porcji ):
3 piersi z kurczaka, pokrojone w większą kostkę
2 marchewki, pokrojone w plasterki
1 duża cebula, posiekana
150g czarnych oliwek bez pestek plus kilka do dekoracji
3 plasterki kiszonych cytryn w miodzie, pokrojonych ( przepis pod linkiem w treści posta ) plus kilka łyżek z zalewy po kiszeniu
3 ćwiartki kiszonych pomarańczy ( przepis poniżej )
500ml wywaru z kurczaka
1/2 łyżeczki pieprzu
1 łyżeczka mielonej papryki
1/2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
szczypta nitek szafranu
natka pietruszki, posiekana
300g kuskusu
300ml wywaru z kurczaka lub wody
Kiszone pomarańcze:
10 pomarańczy
80-100g soli morskiej
1 papryczka chili
2 gałązki rozmarynu
sok z 6 cytryn
oliwa
Przygotowanie: Najpierw przygotuj kiszone pomarańcze, które warto zrobić z kilkutygodniowym wyprzedzeniem. Umyj pomarańcze i natnij każdy na krzyż od czubka do 2cm od spodu. Nafaszeruj każdą sztukę łyżką soli i włóż je do słoika/słoików. Upchnij dość ciasno, żeby były dobrze ściśnięte. Zakręć słoik i odstaw co najmniej na tydzień w ciemne miejsce. Po upływie tego czasu odkręć słoik i dociśnij mocno pomarańcze, żeby wycisnąć z nich sok. Dodaj rozmaryn, pocięte na kawałki chili, sok z cytryn, a na wierzch wlej cienką warstwę oliwy. Ponownie zakręć słoik i odstaw w chłodne miejsce co najmniej na cztery tygodnie. Im dłużej będziesz je kisić, tym lepiej będą smakować. Gotowe pomarańcze przechowuj w lodówce lub chłodnym miejscu – w takich warunkach wytrzymują długo.
Szafran zalewamy odrobiną wrzątku i odstawiamy na chwilę. Wszystkie składniki z wyjątkiem kuskusu, natki i 300ml wywaru umieszczamy w wolnowarze. Mieszamy wszystko, przykrywamy urządzenie i nastawiamy na wolny tryb gotowania. Gotujemy potrawę około 2 1/2 – 3 godzin. Kurczaka celowo nie podsmażam przed gotowaniem, aby zachować delikatny smak. Gotowe danie w razie potrzeby doprawić do smaku.
Kuskus wsypujemy do miski i zalewamy gorącym wywarem ( 300ml ). Mieszamy, przykrywamy miskę i odstawiamy na 3 minuty. Po tym czasie wzruszamy kuskus widelcem i dodatkowo możemy go skropić kilkoma łyżeczkami zalewy z kiszonych w miodzie cytryn.
Kuskus wykładamy na talerze, na to kładziemy porcję tadżinu, dorzucamy kilka oliwek i posiekaną natkę.
Z takim tadżinem sprawdzi się np. pełniejsze albarino, viognier, chenin blanc, białe wina z Doliny Rodanu, semillon, biała rioja, biel z Portugalii ( Douro lub Alentejo ), pełniejsze wino różowe lub owocowa czerwona rioja crianza.
