Pho

Z azjatyckimi zupami jest tak: gdy raz spróbujesz ich w dobrym wykonaniu, będziesz do nich wracać jak najczęściej. To prawdziwe bogactwo smaków i aromatów w jednej miseczce. Esencjonalny wywar, który często stanowi bazę takiej zupy to podstawa. Do tego dochodzą rozmaite dodatki i cała zabawa nimi. Miska czegoś takiego to po prostu miska szczęścia.

Pełną smaków azjatycką zupę każdy jest w stanie przyrządzić sam w domu. Gwarantuję, że jeżeli zaczniecie przygodę z samodzielnym przygotowywaniem takich zup w swojej kuchni, to staną się one waszymi ulubionymi. Nie da się ich nie kochać. To istna feria zapachów i smaków – od tych pikantnych, przez słodkie, słone kwaśne, na umami kończąc. Przy odrobinie wysiłku, każdy może ugotować tego typu zupę o niebo lepszą niż to, co podają w azjatyckich knajpach w naszym kraju.

Pho to słynna wietnamska zupa, którą sam ostatnio ugotowałem. Muszę też od razu powiedzieć wprost, że wyszła nieziemsko pyszna! Po zjedzeniu czegoś takiego człowiek czuje się naprawdę szczęśliwy.

Kluczem do sukcesu jest tutaj esencjonalny, długo gotowany wywar, w przypadku oryginalnej pho to wywar wołowy. W celu osiągnięcia jak najlepszego efektu końcowego, nie warto się spieszyć w jego przygotowywaniu ani tym bardziej iść na łatwiznę i korzystać z gotowych wywarów ( absolutnie odradzam, nie tylko w tym wypadku, ale i ogólnie ). W Wietnamie i w dobrych miejscach serwujących ten klasyk, wywar gotuje się kilkanaście godzin, aby wydobyć bogaty, tradycyjny smak. Też podążyłem tą drogą i mój wywar gotowałem 15 godzin w wolnowarze, co dało niesamowity rezultat. Jeżeli nie dysponujesz wolnowarem, możesz go przygotować w tradycyjnym garnku – efekt końcowy będzie równie świetny.

Prawdziwe pho wymaga wywaru wołowego, ale jeśli chcesz nie ma przeszkód, aby przygotować go z wieprzowiny czy kurczaka. Ponadto, istotne jest też podgrillować dość mocno ( np. w piekarniku lub bezpośrednio na palniku gazowym ) cebulę i imbir dla dymnego, klasycznego aromatu, który wniosą potem do wywaru.

Jest też grupa pięciu przypraw, które dodajemy gotując pho. Są to anyż gwiazdkowy, goździki, laska cynamonu, strąki kardamonu i ziarna kolendry. Oczywiście najlepiej, jeżeli dodamy te przyprawy w całości, a nie w formie zmielonej. Wcześniej krótko podprażamy je na patelni dla wydobycia aromatów.

Pozostaje jeszcze kwestia dodatków. Tutaj możemy najwięcej poeksperymentować. Poza makaronem ryżowym, który zwykle podaje się z pho, reszta zależy od kucharza, choć są pewne składniki, które spotyka się najczęściej. Kawałki wołowiny, świeże zioła, kiełki, chili, ostry sos. Możliwości jest naprawdę sporo. Zapewne od tej całej wyliczanki zdążyliście już zgłodnieć, więc rzućcie okiem na przepis i zróbcie listę zakupów – naprawdę warto.

Składniki ( około 6 porcji ):

Na wywar:

2,5-3kg wołowiny z kością ( żeberka, pręga, mostek, szponder )

1 duża cebula, obrana i przekrojona na pół

5cm kawałek imbiru, przekrojony na pół

opcjonalnie: marchewka, kawałek selera

5 gwiazdek anyżu

4 całe goździki

5cm laska cynamonu

3 strąki kardamonu

1 łyżka całych nasion kolendry

1 łyżka brązowego cukru lub więcej do smaku

3 łyżki sosu rybnego lub więcej do smaku

pieprz do smaku

Pozostałe składniki:

500g makaronu ryżowego wstążki

400g dobrej jakości wołowiny na steki, pokrojonej w cienkie paski

cząstki limonki

świeża kolendra lub natka

zielone chili, posiekane

zielona część dymki, posiekana

Sos chili ( możesz przygotować inny, taki, jaki lubisz najbardziej ):

3 czerwone chili, drobno posiekane

sok z 1 limonki

3 łyżki sosu rybnego

1 łyżka brązowego cukru

6 łyżek sosu kecap manis

2 łyżki posiekanych orzeszków ziemnych

Przygotowanie: Rozgrzej piekarnik z funkcją grilla do 250 stopni. Umieść cebulę i imbir na blasze do pieczenia i wstaw do piekarnika na około 10-12 minut, aż wyraźnie się podpieką. Wyjmij i odstaw.

Anyż, goździki, cynamon, kolendrę, kardamon podpraż na suchej patelni do momentu, gdy zaczną uwalniać swoje aromaty.

Do wolnowaru lub zwykłego garnka włóż wołowinę na wywar, dodaj ewentualnie marchewkę i seler, dorzuć imbir i cebulę oraz podprażone przyprawy. Wlej tyle wody, aby mięso było przykryte cieczą. Nastaw wolnowar na tryb low i gotuj przynajmniej 12 godzin. Jeżeli używasz zwykłego garnka, włóż do niego powyższe składniki i gotuj na wolnym ogniu możliwe jak najdłużej. Gdy wywar jest gotowy, przecedź go przez sito usuwając imbir, cebulę, warzywa, przyprawy i mięso ( kawałki mięsa obrane z kości można dodać do pho ), a następnie dopraw do smaku cukrem, sosem rybnym i pieprzem.

Przygotuj sos chili. Wszystkie składniki wymieszaj w miseczce i odstaw. Makaron ryżowy namocz we wrzątku prze 5 minut, odcedź i odstaw. Cienko pokrojone kawałki wołowiny usmaż krótko na patelni. Możesz również wrzucić je do gorącego wywaru, w którym się ugotują.

Nałóż porcje makaronu do misek. Rozłóż kawałki wołowiny, wlej wywar i dorzuć pozostałe składniki, a więc chili, kolendrę/natkę, dymkę cząstki limonki oraz porcję sosu.