Francuskie cukiernictwo uchodzi zdaniem wielu za najlepsze na świecie i stanowi podstawę dla niezliczanej ilości współczesnych deserów oraz słodkości, zarówno tych tradycyjnych, jak i bardziej nowoczesnych. Francuska sztuka cukiernicza to źródło inspiracji nie tylko dla profesjonalnych pastry chef’ów, ale także dla domowych cukierników.
Dziś jeden z klasyków francuskiego cukiernictwa, a mianowicie mille-feuille. O deserze tym słyszał chyba każdy, a jego nazwa w dosłownym tłumaczeniu oznacza „tysiące listków/płatków”. To francuski klasyk składający się z płatów ciasta francuskiego przełożonych kremem cukierniczym w najróżniejszych wersjach. Mille-feuille to wykwintny deser, choć jest prosty w przygotowaniu. Jeżeli korzystamy z gotowego ciasta francuskiego, jego przyrządzenie tym bardziej nie przysporzy wielu trudności. Plusem jest także możliwość eksperymentowania z różnymi rodzajami kremu, którym przekładamy płaty ciasta. Ja zdecydowałem się na dwie opcje: krem orzechowy i czekoladowy ganache. W połączeniu z karmelizowanymi warstwami ciasta francuskiego otrzymujemy prawdziwie dekadencki deser.
Składniki:
1 opakowanie ciasta francuskiego dobrej jakości
cukier
Krem orzechowy:
350ml mleka
7 żółtek jaj
80g cukru
szczypta soli
30g skrobi kukurydzianej
1 łyżeczka żelatyny
100g masła orzechowego wysokiej jakości lub przygotowanego samemu
1 łyżeczka ekstraktu wanilii
100ml ubitej śmietanki kremówki
Czekoladowy ganache:
100ml śmietanki kremówki
200g dobrej jakości ciemnej czekolady, pokruszonej na kawałki
30g miękkiego masła
2 łyżeczki amaretto
Przygotowanie: Ciasto francuskie rozwałkować i posypać równą warstwą cukru. Ponownie delikatnie rozwałkować ciasto, aby wcisnąć w nie cukier. Nakłuć widelcem ciasto na całej powierzchni.Przełożyć ciasto na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, na wierzchu położyć kolejny arkusz papieru i przykryć drugą blaszką do pieczenia.Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez około 30 minut lub do czasu, aż ciasto skarmelizuje się i będzie chrupiące. Ostudzić i pociąć ciasto w prostokąty.
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Mleko podgrzać w rondelku. Żółtka i cukier wymieszać/ubić trzepaczką w misce. Dodać skrobię, sól i dobrze wymieszać. Wlać 2/3 gorącego mleka do żółtek, ale stopniowo, mieszając cały czas dokładnie. Przełożyć całość do rondelka z resztą mleka i podgrzewać na małym ogniu nieustannie mieszając, aż krem zacznie gęstnieć. Zdjąć z ognia, dodać żelatynę i wymieszać. Przykryć krem folią do żywności i pozwolić mu całkowicie ostygnąć ( można włożyć do lodówki ). Schłodzony krem wymieszać energicznie lub zmiksować ręcznym mikserem, dodać masło orzechowe, ekstrakt z wanilii i wymieszać. Dodać ubitą kremówkę i raz jeszcze wymieszać. Krem przełożyć do rękawa cukierniczego i trzymać do czasu użycia w lodówce.
W celu przygotowania czekoladowego ganache, podgrzać śmietankę w rondelku. Gorącą śmietankę wlać do miski z pokruszoną na kawałki czekoladą i poczekać koło minuty. Wymieszać, aż masa będzie gładka, dodać masło, amaretto i ponownie wymieszać. Ganache przełożyć do drugiego rękawa cukierniczego i chwilę schłodzić w lodówce.
Na talerzu położyć prostokąt ciasta. Używając rękawa cukierniczego umieścić na płacie ciasta warstwę kremu orzechowego na przemian z warstwą czekoladowego ganache. Możemy wycisnąć np. dwie warstwy kremu orzechowego i dwie warstwy ganache lub według naszych upodobań. Przykryć kolejnym prostokątem ciasta i znowu wycisnąć na zmianę porcję kremu orzechowego i ganache. Na wierzchu ułożyć trzeci prostokąt ciasta i posypać cukrem pudrem.
Do mille-feuille polecam np. Muscat de Beaumes de Venise, słodkie wina z Loary np. Quarts de Chaume czy Coteaux du Layon, Vouvray, Sauternes, Monbazillac, słodkie muscaty z południa Francji, słodkie musujące. np. Moscato d’Asti, szampan dry lub demi-sec, białe porto. Również filiżanka dobrej kawy.
