Dziś zapraszam na krótką podróż po smakach Azji i jej kuchni, która w moim osobistym rankingu znajduje się na pierwszym miejscu. Podzielę się z wami podstawową wiedzą w kwestii łączenia wina z potrawami azjatyckimi, gdyż ta niezwykle zróżnicowana kuchnia oferuje wiele ciekawych i interesujących możliwości w dziedzinie wine and food pairingu.
Potrawy azjatyckie są najbliższe moim kubkom smakowym. Bogactwo przypraw, aromatów, tekstur sprawia, że to właśnie dania z tego zakątka świata uwielbiam najbardziej i najczęściej staram się je przyrządzać. Oczywiście nieobce są mi także inne smaki. Bardzo cenię także dania kuchni bliskowschodniej i śródziemnomorskiej, jednak to smaki dalekiej Azji zdecydowanie wygrywają w tym zestawieniu jeżeli o mnie chodzi. Kuchnia tajska, chińska, indyjska, malajska, wietnamska, koreańska, japońska – potrawy przyrządzane według receptur tych kuchni po prostu uwielbiam.
Trzeba jednak pamiętać, że kuchnia azjatycka jest niezwykle zróżnicowana, nie można jej sprowadzać do wspólnego mianownika. Nawet w ramach jednej, konkretnej kuchni, czy to chińskiej, tajskiej, czy indyjskiej, możemy znaleźć wiele różnych technik, sposobów przyrządzania dań. Poszczególne regiony tych państw mają swoje charakterystyczne potrawy, metody ich przygotowywania, używają świeżych, lokalnych składników, trudniej dostępnych w innych miejscach o takim samym poziomie jakości. Duże zróżnicowanie etniczne sprawia, że każdy region ( podobnie jak w innych kuchniach narodowych, jednak w Azji jest to szczególnie mocno zauważalne ) specjalizuje się bądź słynie z określonych potraw, które tylko tutaj smakują najlepiej. Różnorodność smaków, aromatów, bogactwo egzotycznych przypraw, owoców, niezliczone techniki gotowania – za to właśnie kocham azjatycką kuchnię i jej smaki staram się odtwarzać u siebie. Jednak jestem świadomy, że nic nie zastąpi smaku azjatyckich potraw, których można spróbować na miejscu, w krajach azjatyckich. Świeżość składników, przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie, doświadczenie tamtejszych kucharzy jest niemal nie do odtworzenia poza granicami Azji. Jak dotąd nie udało mi się osobiście odwiedzić krajów azjatyckich, których kuchnia jest mi najbliższa, ale myślę, że to marzenie, jako jedno z moich największych kiedyś się spełni. Póki co mogę jedynie sam eksperymentować z tymi smakami i choć myślami przenieść się w tamtą część świata.
Kuchnia azjatycka jest z mojej perspektywy niezwykle pasjonująca i bardzo interesuję się tą kwestią, jej tematyką, technikami gotowania, poszczególnymi składnikami wykorzystywanymi do przygotowywania potraw. W mojej domowej kolekcji książek kucharskich to właśnie te o kuchni azjatyckiej zajmują najwięcej miejsca. O samej kuchni azjatyckiej można by jeszcze wiele napisać, podobnie jak o kwestii dobierania wina do określonej azjatyckiej potrawy. Ja postaram się przedstawić pewne podstawy, ogólne założenia, zaprezentować najbardziej charakterystyczne dania tej kuchni w połączeniu z określonymi winami, gdyż obfitość smaków, składników używanych w potrawach tej kuchni sprawia, że można by napisać na ten temat dość obszerna pracę naukową.
Na końcu pokażę wam, na czym przyrządzam moje azjatyckie dania i podzielę się przepisem na jedną z ostatnich potraw tej kuchni, którą niedawno sobie przygotowałem.
Teraz przejdźmy do kwestii zestawiania win z kuchnią azjatycką. Przyjmując pewne uogólnienie można stwierdzić, że wiele dań tej kuchni zawiera ostre, pikantne, aromatyczne przyprawy. Potrawy bogate w tego typu składniki np. w chili powinny być połączone najogólniej mówiąc z winami białymi o niskim poziomie alkoholu, ewentualnie z winami czerwonymi, o niskiej zawartości tanin i również z niższym alkoholem. Pamiętajmy, ze ostrość w jedzeniu zwiększa odczucie goryczki, kwasowości, palącego efektu alkoholu w winie, a obniża odczucie ciała, owocowości, słodkości wina. Owocowość i słodkość zwykle jest redukowana przez ostrzejsze przyprawy, dlatego też można poszukiwać win z wyższym poziomem tych elementów, win pełnych soczystego owocu. Pamiętajmy też, że ludzie mają różny poziom wrażliwości na różnego rodzaju smaki, aromaty, jedni są bardziej wrażliwi od innych na ostrzejsze przyprawy, dla jednych tego rodzaju doświadczenia smakowe są po prostu przyjemne, dla innych niekoniecznie. Takie indywidualne preferencje ( jeżeli wiemy o nich ) też należy brać pod uwagę przy doborze wina do potrawy. Nie można również zapomnieć, że alkohol zwiększa odczucie palącego efektu ostrych przypraw i znów jedni z nas za tym nie przepadają, a niektórzy lubią odczuwać tego rodzaju efekt. To tak tytułem pewnych ogólnych założeń. Teraz postaram się zaproponować kilka popularnych dań kuchni azjatyckiej z różnych krajów w zestawieniu z przykładowymi winami.
- Zacznę od mojej ulubionej kuchni tego regionu, a mianowicie mam tu na myśli kuchnię tajską. W kuchni tej dominują smaki słodkie, słone, kwaśne, ostre, trochę inne od np. rozgrzewających, inaczej przyprawionych indyjskich curry, czy nawet potraw wietnamskich, w których można znaleźć więcej nut ziołowych. Do kuchni tajskiej dobrze pasują wina białe aromatyczne lub białe owocowe. Fajnym połączeniem z tajskimi potrawami jest Alzacki Pinot Gris bądź ta sama odmiana z Nowej Zelandii. Dobrym pomysłem jest też Riesling Spatlese lub inny półwytrawny/półsłodki Riesling. Niemieckie, austriackie, alzackie, nowozelandzkie Rieslingi powinny dobrze wypaść. Wszystkie powyższe wina będą odpowiednie do tajskiego zielonego curry. Sprawdzą się też w przypadku owoców morza, sałatek przyrządzonych na sposób tajski i tajskiego stir-fry. Ponadto bardziej krągłe, pełne słodkiego owocu Rieslingi z lekkim cukrem resztkowym będą odpowiednie do tajskiego makaronu w stylu pad thai, podobnie jak Prosecco. Inną propozycją do tajskiej kuchni może być wino z odmiany Gewurztraminer ( np. do czerwonego curry ), Sylvaner, Sauvignon Blanc czy wina z Ruedy. Sauvignon Blanc i białe wina z Ruedy są dobre do owoców morza na sposób tajski oraz tajskich sałatek, jednak Sauvignon Blanc może być przytłoczony przez bardziej ostrzejsze dania. Inną propozycją do kuchni tajskiej jest argentyński Torrontes czy mocniej zbudowane, owocowe wina różowe, choć tym ostatnim może czasem brakować kwasowości by sprostać kwaśnym smakom tajskim. Do tajskiej zupy kokosowej z krewetkami pasuje też Szampan ( można poszukać wersji Dry lub Demi-Sec). Z tajskimi smakami też ciekawie łączy się Albarino. Do kuchni tajskiej preferuję zdecydowanie białe wina.
- Teraz czas na kuchnię chińską. Tu zaczyna się prawdziwa zabawa, jako że kuchnia chińska, podobnie jak indyjska jest najbardziej zróżnicowana regionalnie, a co za tym idzie także smakowo. W zasadzie poza kuchnią syczuańską, która słynie z naprawdę ostrych dań, pozostałe regiony Chin oferują kuchnię zdecydowanie bardziej łagodniejszą i subtelną w smaku. Do dań kuchni kantońskiej pasuje Rose lub wytrawne/lekko wytrawne białe wina jak mozelski Riesling Kabinett lub Spatlese – to generalnie dobry wybór do większości chińskich dań. Sprawdzonym wyborem jest też musująca Cava, jako że pasuje do struktury potraw ( inne wytrawne musujące też powinny być w porządku ). Czerwone wina też będą odpowiednie, ale potrzeba w tym wypadku win o złożonej dojrzałości, mających jedwabistą strukturę. Młode garbniki bądź nadmierna beczka nie zdadzą egzaminu. Dobry wybór to Pinot Noir. Z kolei kuchnia szanghajska, trochę bogatsza niż kantońska, tutaj znów dobrym wyborem jest Pinot Noir. Ponadto w tej kuchni używa się dużo różnego typu octu więc poszukajmy win trochę bardziej kwasowych. Pikantna kuchnia syczuańska prosi o białe np. Alzackie Pinot Blanc, czy Verdicchio, można spróbować z tęższymi różowymi. Ponadto do kraba z imbirem pasuje Riesling czy Tokaj Furmint oraz Gewurztraminer. Krab z sosem z czarnej fasoli – Shiraz. Wołowina w sosie słodko-kwaśnym – krągły, owocowy Riesling, podobnie jak kaczka na sposób słodko-pikantny. Do tofu duszonego w sosie sojowym z warzywami pasują wina pomarańczowe ( o samych winach pomarańczowych innym razem ). Do chińskiej wieprzowiny na sposób barbecue spróbujcie intrygującego aromatami Petit Verdot. Dim Sum z nadzieniem warzywnym czy z owocami morza prosi się o Prosecco. Kurczak smażony z makaronem – znów półwytrawny Riesling lub Pinot Gris. Kaczka w pięciu smakach – nowoświatowy Pinot Noir. Ponadto spróbujcie chilijskiego Carmenere – jednego z moich ulubionych czerwonych do pary z kuchnią azjatycką.
- Czas na Indie i ich aromatyczną od przypraw kuchnię. Trudno tutaj o generalizację, ale gdy ma się wątpliwości jakie wino najlepiej połączy się nam z daniem tej kuchni, można zawsze polegać na kilku winach, które komponują się dobrze z wieloma potrawami indyjskimi. Mowa tu o Rieslingu słodkim bądź wytrawnym, Gruner Veltliner, musujące rose, Gamay. Są to swego rodzaju pewniaki przy kuchni indyjskiej, choć nie we wszystkich wypadkach. Przy daniach takich jak Vindaloo, Masala, Jalfrezi, w których występują doprawione, oparte na pomidorach sosy, najlepiej sprawdzą się owocowe, lżejsze czerwone lub rose np. Gamay, Pinot Noir, Granacha, Zweigelt GSM Blend lub musujące czy zwykłe rose. W kuchni indyjskiej kluczową rolę odgrywają właśnie sosy, które nadają daniom swoistego, kremowego charakteru. Kremowe, jogurtowe sosy i dania takie jak Korma, Tikka masala, czy Maślany kurczak mogą być połączone z czerwonymi winami o średnich taninach. Kremowość, która absorbuje wysoki poziom przypraw sprawia, że takie wina pasują do takiego stylu potrawy. Tu polecałbym np. średniej budowy Sangiovese, Zinfandel, Granacha, Barbera, GSM Blends, czy cabernet Franc, ale też bardziej wyraziste Lambrusco czy różowy Tavel. Dania na bazie zielonych sosów, świeże zielone chutneye pasują do win białych i musujących, które podkreślą ziołowe komponenty w potrawie. Sprawdzą się tu np. wina musujące extra – brut, Sauvignon Blanc, Gruner Veltliner, Verdicchio, Vinho Verde, Albarino, Muscadet, Sylvaner, wytrawny Chenin Blanc czy Riesling. Ponadto do kuchni indyjskiej spróbujcie czerwonego Pinotage – podobno dobrze wypada z bardziej ostrymi curry, Rioja Crianza lub Reserva bądź bardziej owocowe Douro czy Zinfandel z potrawą Rogan Josh ( danie na bazie jagnięciny ). Dobre wytrawne Sherry też pasuje do kuchni indyjskiej, Fino do ryb, Amontillado lub Oloroso do mięs. Ponadto warto wypróbować też Torrontes, Orvieto, Barbaresco, a nawet Amarone della Valpolicella – podkreśli pikantność.
- Teraz przed nami kuchnia japońska. U nas najbardziej popularnym daniem z tego kraju jest sushi. Co do sushi? Oto przykładowe propozycje: Muscadet, proste Chablis, Gruner Veltliner, Gavi, Pinot Grigio, nierocznikowy Szampan Brut, inne wytrawne musujące jak Prosecco, Cremant d’Alsace, wina pomarańczowe ( Japończycy uwielbiają je z sushi ), wytrawny Riesling, lekki Pinot Noir, prowansalskie Rose. Mocno owocowe wina raczej nie pasują. Inne popularne danie to sashimi. Tutaj podobnie, sprawdzi się Riesling, Chablis Premier Cru do ryby białej, do czerwonej Pinot Noir, można podać też Sherry Fino. W każdym razie wymagana jest tu kwasowość wina. Do kalmarów w tempurze – biała Cava, do krewetek zrobionych tą samą metodą wersja różowa.
- Wspomnijmy jeszcze o kuchni malajskiej, singapurskiej, w której to możemy znaleźć smaki niemal całej Azji: indyjskie, chińskie, tajskie. Tutaj znowu dobrym rozwiązaniem jest półwytrawny Riesling. Z daniami mięsnymi można sięgnąć po dojrzałe, miękkie czerwone jak Valpolicella, Pinot Noir, Merlot, Carmenere.
Jak widać, kuchnia azjatycka oferuje nam wiele doznań smakowych, które można z sukcesem łączyć z odpowiednio dobranym winem. Powyższe przykłady win to tylko moje propozycje i sugestie wynikające z moich własnych doświadczeń i wiedzy. Jak zawsze namawiam was do szukania połączeń, które najbardziej wam odpowiadają.
Jak pamiętacie uwielbiam potrawy azjatyckie, do gotowania w tym stylu podchodzę poważnie. A oto sprzęt, który pomaga mi wyczarowywać azjatyckie pyszności.
Już jakiś czas temu zaopatrzyłem się w prawdziwego ręcznie kutego woka ze stali węglowej, prosto z Chin. Przyrządzanie potraw z jego użyciem to zupełnie inna bajka, inny poziom gotowania. Użycie woka daje zupełnie inne rezultaty niż smażenie na klasycznej patelni. Jakość jedzenia, jego tekstura jest całkowicie inna, gdy posłużymy się wokiem. Kluczem do sukcesu jest wysoka temperatura, którą zapewnia mój zakupiony wraz z wokiem palnik gazowy o mocy 9800W! By osiągnąć kruchość, odpowiednią teksturę, soczystość przygotowywanych składników wysoka temperatura jest najważniejsza. Jako miłośnik azjatyckich smaków musiałem sprawić sobie taki prezent. Gdy choć raz spróbujecie potrawy z woka już nigdy nie będziecie chcieli słyszeć o zwykłym smażeniu. Oczywiście wok to nie tylko narzędzie do przygotowywania potraw azjatyckich, spełnia też rolę zwykłej patelni, można w nim smażyć niemal wszystko regulując jedynie moc palnika. Świetnie nadaje się również do smażenia na głębokim tłuszczu. Jeśli kochacie kuchnię azjatycką, koniecznie zaopatrzcie się w to cudo. Wybierajcie tylko prawdziwe woki ręcznie kute ze stali węglowej. Do tego butla z gazem i już możemy poczuć się prawie jak azjatycki kucharz. Oczywiście ważna jest także sama technika smażenia na woku, co też wymaga pewnej wiedzy i praktyki. Ja wciąż się tego uczę.
Teraz obiecany przepis na jedno z ostatnich dań, które przyrządziłem z pomocą woka, a mianowicie koreańskie Bulgogi, potrawa z cienko pokrojonej, marynowanej wołowiny. Wersji jest mnóstwo, sam nie raz przygotowywałem Bulgogi używając różnych marynat i dodatków. Bulgogi można przygotować na grillu lub z użyciem woka. Dzisiaj prezentuję wam taką oto wersję tego dania:
Składniki ( dla 2 osób ):
- 300g polędwicy wołowej, cienko pokrojonej w paski
- 6-8 grzybów shiitake, cienko pokrojonych
- 2 marchewki, cienko pokojone w słupki
- 1 por, cienko pokrojony
- 2 średnie cebule, drobno posiekane
- zielona część dymki, posiekana
- olej do smażenia ( do woka polecam olej arachidowy, ma wysoką temperaturę dymienia )
- sezam, do dekoracji
Składniki na marynatę:
- 1/3 szklanki wody
- 5 łyżek sosu sojowego
- 5 łyżek soku gruszkowego, ew. jabłkowego lub puree z gruszek
- 2 łyżki oleju sezamowego
- 2 łyżeczki brązowego cukru trzcinowego
- 2 ząbki czosnku, posiekane
- 2 łyżeczki startego świeżego imbiru
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu
Przygotowanie:
Wymieszaj wszystkie składniki marynaty w misce. Dodaj paski wołowiny, grzyby, marchewkę, por, cebulę, dymkę i wymieszaj wszystko dokładnie. Zostaw w lodówce na noc, by smaki marynaty połączyły się z resztą. Rozgrzej olej w woku lub dużej patelni. Podziel Bulgogi na dwie części i smaż mieszając przez kilka minut aż wołowina będzie usmażona ( jeżeli używasz woka lub większej patelni można smażyć Bulgogi naraz a nie w dwóch turach, użycie woka sprawia, że po 3 minutach wołowina jest idealna ). Usmażone Bulgogi podawaj w miseczkach i udekoruj sezamem. Można serwować z ryżem. Konsumuj póki gorące!
