Dłuższy weekend za nami, okazji do odpoczynku nie brakowało, podobnie jak możliwości spędzenia trochę więcej czasu w kuchni i przygotowania czegoś bardziej urozmaiconego na weekendowy obiad. Tak się akurat złożyło, że przygotowałem dwa dania, w których znalazły się grzyby. W jednym z nich grzyby odgrywały główną rolę, natomiast w drugim były one jedną z części składowych posiłku, jednak niezmiernie ważną, nadającą potrawie charakteru. Na pierwsze danie zaserwowałem zupę krem z grzybów z kurczakiem i dzikim ryżem. Drugie danie to makaron z grzybami, kozim serem, pieczonymi burakami i karmelizowanym octem balsamicznym. Oczywiście posiłek nie byłby kompletny bez butelki wina, ale o tym nieco niżej.
Oba dania bogate są w umami, trudny do uchwycenia, a tym bardziej do opisania, delikatny smak, jeden z pięciu podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka. To dzięki umami odczuwamy przyjemność kosztując dobrego, esencjonalnego bulionu czy dojrzałego sera. Umami obecne jest też np. w grzybach, sosie sojowym, rybnym, occie balsamicznym, produktach fermentowanych, starzonych, mięsnych wywarach, mięsie, anchois, wodorostach, pomidorach, szparagach, brokułach, burakach. Fermentacja, dojrzewanie czy długie gotowanie potęgują smak umami. Dania bogate w umami wymagają też odpowiedniego wina, by cały posiłek tworzył spójną całość. O kwestii dobierania wina do potraw zawierających umami powiem za chwilę.
Teraz chciałbym się z wami podzielić przepisem na moją zupę, którą przyrządziłem ostatnio w ramach weekendowego obiadu. Kremowa, rozgrzewająca, przepełniona aromatem grzybów i oczywiście umami.
Składniki ( dla około 4-5 osób):
- 2 łyżki masła
- 1 łyżka oliwy
- 4 ząbki czosnku, zmiażdżone
- 1 cebula, posiekana
- sól, pieprz do smaku
- 250g grzybów ( ja użyłem portobello, można użyć np. boczniaków, shiitake lub zmieszać dwa rodzaje)
- łyżka świeżego tymianku
- 3 szklanek bulionu drobiowego, najlepiej domowego ( ilość bulionu zależy od preferowanej konsystencji zupy)
- 1 szklanka dzikiego ryżu
- 2 piersi z kurczaka pokrojone w kostkę
- 1 szklanka mleka
- ½ szklanki startego parmezanu
Grzyby, wywar, kurczak, parmezan – umami jak się patrzy!
Przygotowanie:
Stopić masło na średnim ogniu w dużym garnku, dodać oliwę. Dorzucić czosnek, cebulę i gotować ok. 10 minut aż cebula zmięknie. Doprawić solą i pieprzem. Dodać grzyby i gotować 5 minut albo do czasu, gdy grzyby się skarmelizują. Dorzucić tymianek i gotować jeszcze przez minutę. Zdjąć garnek z ognia i wyjąć połowę grzybów zachowując je do dekoracji zupy. Resztę wrzucić do blendera wraz z 1 lub 2 szklankami bulionu i zmiksować na gładko ( ilość bulionu dostosować do preferowanej konsystencji). Zmiksowane składniki z powrotem przełożyć do garnka i dodać 1 lub 2 szklanki bulionu. Doprowadzić do wrzenia i dodać ryż i kurczaka. Przykryć garnek i zredukować nieco ogień. Podgrzewać ok. 30 minut lub do czasu, gdy ryż i kurczak będą ugotowane. Dodać parmezan i mleko. Doprawić zupę sola i pieprzem. Podgrzać jeszcze przez 5 minut. Przelać zupę do miseczek i udekorować odłożonymi grzybami i ewentualnie natką pietruszki. Smacznego.
Jakie wino można podać do tego rodzaju zupy? Dominują w niej smaki umami, więc trzeba dobrać wino tak, by umami nie przytłoczyło nam naszego wina. Generalnie, umami w jedzeniu zwiększa odczucie goryczki, kwasowości w winie, a obniża odczucie owocowości i słodkości w winie. Dania bogate w umami powinny być połączone z winami bardziej owocowymi niż tanicznymi, gdyż umami w jedzeniu podkreśli goryczkę tanin. Umami lubi wina miękkie, dojrzałe, gładkie, nie przepada za taninami, gdyż wydobywa z nich gorycz. Do smaków umami odpowiednie będą wina dojrzewające na osadzie np. beczkowe Chardonnay, Szampany, odpowiednie będzie też Sherry ( jednak w żadnym wypadku słodkie wersje, spróbujcie Sherry Amontillado lub Fino). Z czerwonych win sprawdzą się te, które spędziły już jakiś czas w waszej piwnicy, te o bardziej miękkich taninach i nutach balsamicznych, lekko ziemistych np. starsze Riojy, Nebbiolo czy Burgund. A konkretnie, co do samej zupy, ja podałbym do niej lekko beczkowe Chardonnay, jako że moja zupa była delikatnie kremowa. Czerwony, prosty Burgund też mógłby być dobrym rozwiązaniem, Burgundy zawsze dobrze pasują do grzybów. Ponadto w zupie znajdziemy też kurczaka, z którym Chardonnay lub czerwony Burgund generalnie lubi się. Nie miałbym też nic przeciwko, gdyby ktoś podałby mi do tego rodzaju zupy wytrawne Sherry, Nebbiolo d’Alba, owocowe w stylu Chianti (dojrzewające w używanej beczce), czy Rioję o łagodniejszych taninach.
Teraz czas na danie drugie, czyli makaron z grzybami, kozim serem, pieczonymi burakami i karmelizowanym octem balsamicznym.
Danie ciekawe pod względem smakowym, lekko słone za sprawą sera, delikatnie kwaskowe dzięki balsamico, wyraziste i lekko pikantne, dopełnione grzybami i pieczonym burakiem. Znowu mamy tu trochę umami.
Składniki ( dla 4 osób):
- 4 łyżki oliwy
- 4 buraki, obrane i pokrojone w ćwiartki lub ósemki
- 1 łyżka posiekanego świeżego tymianku
- sól, pieprz
- opakowanie makaronu spaghetti ( ja użyłem razowego spaghetti)
- 2 łyżki masła
- 200 g grzybów pokrojonych w większą kostkę lub plasterki ( ja użyłem boczniaków, ale można użyć dowolnych, można też wziąć mniej grzybów i dodać pokrojoną w kostkę i usmażoną pierś z kurczaka)
- 4 ząbki czosnku, pokrojone cienko
- 1 szklanka octu balsamicznego
- 3 łyżki miodu
- ½ łyżeczki pokruszonej suszonej papryczki chili
- ½ szklanki pokruszonego sera koziego
- ziarenka granatu do dekoracji
Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 200 stopni. Wymieszać 2 łyżki oliwy, buraki, tymianek, sól i pieprz. Włożyć do płytkiego naczynia żaroodpornego i umieścić w piekarniku. Piec aż buraki zmiękną ( ale nie za bardzo) i lekko się zarumienią. We wrzącej, osolonej wodzie ugotować makaron al dente, odcedzić zachowując jedną szklankę wody z gotowania makaronu. Stopić mało i 2 łyżki oliwy na dużej patelni. Na sporym ogniu smażyć grzyby aż zaczną się karmelizować, dodać czosnek i smażyć jeszcze minutę. Wyjąc grzyby i czosnek z patelni i odłożyć na talerz. Na tą samą patelnię wlać ocet, miód, dodać pokruszone chili i doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu. Gotować ok. 8 minut aż ocet balsamiczny zredukuje się o 1/3 i stanie się lepki. Zmniejszyć ogień i dodać na patelnię makaron i grzyby. Wymieszać, by makaron pokrył się balsamiczną glazurą, jeżeli sos jest za gęsty można dodać trochę wody z gotowania makaronu. Doprawić solą i pieprzem. Podawać natychmiast z kawałkami pieczonych buraków, kozim serem i pestkami granatu.
Makaron sparowałem z nowozelandzkim Pinot Noir Kaikoura Bay rocznik 2015 z regionu Hawke’s Bay.
Hawke’s Bay to drugi po Marlborough, największy region winiarski w Nowej Zelandii. Hawke’s Bay znajduje się na wyspie północnej, natomiast Marlborough jest położony w północnej części wyspy południowej. Region Hawke’s Bay słynie z dobrego, dojrzałego Sauvignon Blanc, potężnych, brzoskwiniowych Chardonnay, świetnego Viognier, Syrah ( jest uważany za wschodzącą gwiazdę regionu) i oczywiście z świetnego Pinot Noir ( choć dyskusja jest otwarta czy lepsze Pinot Noir powstaje tu czy w Marlborough. Jest też jeszcze niewielki okręg Martinborough w regionie Wairarapa, który słynie z solidnych, bogatych długowiecznych Pinot Noir robionych w męskim stylu). Głównie środkowe Hawke’s Bay ( wyżej położone, niższe temperatury) jest dobrym siedliskiem dla Pinot Noir. Podobne warunki dla tej odmiany można też znaleźć w Marlborough. Oba te regiony to świetne miejsce, gdzie powstają wysokiej klasy nowozelandzkie Pinot Noir.
Przejdźmy teraz do mojego Pinot Noir, które towarzyszyło mi podczas obiadu. Wino prezentuje jasno rubinową suknię z delikatnymi odcieniami soku z granatów. Lekka intensywność barwy, charakterystyczna dla odmiany. Wino przejrzyste, klarowne, przyjemne dla oka. W nosie można wyczuć głównie czerwone i czarne owoce podbite subtelnymi akcentami przypraw korzennych. Dominuje czereśnia, wiśnia, malina, wiśnia, owoce wieńczy aromat goździków, cynamonu, wyczuwam jeszcze na końcu czarną jagodę i ziele angielskie. Usta lekko szorstkie z delikatnie zaznaczoną taniną. Pojawia się posmak kakao, sosu śliwkowo-porzeczkowego, nuta tytoniowa, trochę suszonych grzybów. Wszystko dopełnione w miarę żywą kwasowością typową dla Pinot Noir. Alkohol dobrze zrównoważony z całością, finisz delikatny, wytrawny. Wino średniego ciała. To już moja kolejna butelka tego nowozelandzkiego Pinot Noir, gdyż pierwszym razem byłem z niego zadowolony stąd też powróciłem do niego.
Dlaczego wybrałem właśnie to wino do mojego makaronu? Powiem szczerze, że nieco lepszym połączniem według mnie mógłby być burgundzki Pinot Noir, jednak gdy się nie ma tego co się lubi, to się lubi co się ma. A teraz już naprawdę serio, to uważam że mój Pinot Noir też dobrze spełnił swoje zadanie. Elementem dania były grzyby i buraki – dobra para dla Pinot Noir. Potrawa bogata w smaki umami – mój Pinot był odpowiednio owocowy, z lekkimi taninami, co jest dobrym połączeniem. Do tego dania sprawdziłby się również czerwony Burgund, jednak raczej lekki, prostszy, ewentualnie odpowiednio dojrzały, nieco starszy by nadto nie gryzł się z umami . Ponadto, można połączyć taki makaron z innymi lekkimi czerwonymi winami np. czerwone Sancerre, Frappato, Zweigelt, Bardolino, Beaujolais. Dla chętnych z białych spróbowałbym czegoś pełniejszego np. białego Chateauneuf-du-Pape, czy może lekko beczkowego Chardonnay. Jednak do takiego dania osobiście wolę czerwone.
Jeszcze co do samego Pinot Noir Kaikoura Bay, to możecie go podać do różnych innych makaronów także tych z dodatkiem drobiu, do pieczonego indyka, do kaczki, czy nowozelandzkiej ( ale nie tylko) jagnięciny, polędwiczek wieprzowych, do delikatnych serów jak mozzarella, brie, comte. To takie moje propozycje.
Wino Pinot Noir Kaikoura Bay zakupiłem w Makro Cash&Carry
