Filej e nduja

Dzisiejszy przepis pięknie oddaje jeden z aspektów podróżowania. A podróżować zdecydowanie warto, o czym chyba przekonywać nikogo nie trzeba. Każdy z nas wyjeżdża bliżej lub dalej z różnych powodów. Motywacje są rozmaite, ale jedno jest pewne – podróże kształcą i to pod wieloma względami.

Ja jestem głodny świata – głodny nowych miejsc, pięknych krajobrazów, przyrody, innych kultur, ale przede wszystkim jestem godny kulinarno – winnych doświadczeń. Podróże kształcą właśnie także od kątem kuchni, nowych smaków, dają możliwość poznawania i próbowania nieznanych nam produktów, składników, regionalnych potraw itp. o dobrym winie nie wspominając. Podróżując kolekcjonujemy gastronomiczne wspomnienia, kształtujemy swoje podniebienia, kulinarną świadomość – po prostu smakujemy świat.

Ostatnio miałem okazję zasmakować w Kalabrii za sprawą kilkudniowego wypadu do tego regionu położonego na samym końcu włoskiego buta. Więcej o samej Kalabrii już wkrótce, bo zasługuje ona na oddzielną opowieść.

Z Kalabrii przywiozłem całkiem sporo nowych, kulinarnych ( choć nie tylko ) doświadczeń. Dla tych smaków, aromatów, świeżych produktów, których próżno szukać poza miejscem ich pochodzenia, warto ruszyć w świat. Kalabria przywitała mnie butelką Ciro i jednym ze swoich klasycznych dań – filej e nduja – i to tym przepisem w mojej wersji chciałbym się dzisiaj z wami podzielić.

Filej e nduja to bardzo typowa dla kalabryjskiej kuchni pasta i koniecznie trzeba jej spróbować. Łączy w sobie przynajmniej trzy klasyczne i lokalne produkty charakterystyczne dla tego regionu: makaron filej, kiełbasę nduja oraz cebulę cipolla rossa di Tropea ( do tego możemy dorzucić tutejsze, doskonałe pomidory i dojrzały pecorino calabrese ).

Filej ( fileja ) to popularny rodzaj makaronu w formie jędrnych, grubszych, krótkich klusek. Można go spotkać w „normalnej” wersji, jak i w wariantach z dodatkiem peperoncino, czy wspomnianą cipollą.

Nduja to z kolei coś, co jak dla mnie jest absolutnym hitem. Jest to pikantna, miękka kiełbasa, którą z łatwością można rozsmarowywać na czym tylko chcecie. Konsystencją przypomina nieco pastę curry, a i ostrość jest na zbliżonym poziomie. Nduja oryginalnie pochodzi z małego miasteczka Spilinga w prowincji Vibo Valentina, ale obecnie robi ją się w całej Kalabrii. Powstaje z wieprzowych podrobów, tanich części wieprzowiny, świńskiej głowy ze sporym dodatkiem pikantnych tutejszych peperoncino. Całość jest mielona, umieszczana w osłonce ze świńskiego żołądka, wędzona i suszona. Nduja di Spilinga posiada status DOP, więc jest to produkt wysokiej jakości. Jak dla mnie, nduja to wyjątkowa rzecz i nie mogłem odmówić sobie przywiezienia do domu choć kilku kiełbasek. Pamiętajcie, że jest naprawdę ostra, co warto mieć na uwadze stosując ja w kuchni. Świetnie zastępuje pikantne chorizo, może stanowić ciekawą alternatywę dla pasty curry, doskonale sprawdza się w sosach czy jako dodatek do pizzy. Dla mnie absolutny hit.

Cipolla rossa di Tropea to obok nduji i tutejszych peperoncino, najbardziej znany kalabryjski produkt. Zobaczycie ją tutaj na każdym kroku. Uprawiana jest wzdłuż kalabryjskiego, tyrreńskiego wybrzeża okolicach Nicotera w prowincji VIbo Valentina, w Campora San Giovanni i w gminie Amantea w prowincji Cosenza. Posiada łagodny, słodkawy smak, jest chrupiąca i wykorzystywana w wielu lokalnych potrawach. Powstają z niej nawet marmolady i lody. Ma status IGP, czyli chronionego oznaczenia geograficznego. Cipolla rossa di Tropea jest naprawdę wyjątkowa.

Filej, nduję, cipollę ( i jeszcze parę innych rzeczy ) zapakowałem ze sobą i przywiozłem do kraju. To właśnie nazywa się esencją podróży ( a przynajmniej jednym z tych aspektów, za które podróże kocham ). Podróżując możemy przywieźć ze sobą do domu „kawałek” lokalnych smaków, regionalnych produktów, których próżno szukać gdzie indziej, do czego wszystkich zachęcam.

W ten oto sposób w mojej kuchni odtworzyłem kalabryjską specjalność-filej e nduja, na którą przepis znajdziecie poniżej.

Składniki ( 4 porcje ):

400 g makaronu filej ( można zastąpić np. rigatoni )

1 cipolla rossa di Tropea, pokrojona w paski

3-4 łyżki nduji – w zależności od preferowanej ostrości można dać więcej lub mniej ( ale to danie musi drapać po języku 😉 )

100 ml białego lub czerwonego wina

2-3 średnie pomidory, pokrojone w kostkę

oliwa

opcjonalnie: gałązka świeżego oregano lub szczypta suszonego

sól, pieprz do smaku

100 g startego, dojrzałego pecorino calabrese lub innego dojrzałego sera np. parmezanu czy innego pecorino

Przygotowanie: Makaron gotujemy al dente i odcedzamy. Na patelni rozgrzewamy nieco oliwy, dodajemy 3 łyżki nduji, cebulę i smażymy na średnim ogniu około 3 minut. Dodajemy pokrojone pomidory, wlewamy wino i gotujemy, aż wino zredukuje swoją objętość o połowę. Sos doprawiamy do smaku, dorzucamy oregano, a także odcedzony makaron. Dorzucamy połowę startego sera, mieszamy dokładnie całość i trzymamy chwilę na ogniu. Gotowe danie nakładamy na talerze, dodajemy na każdą porcję jeszcze odrobinę nduji i posypujemy resztą sera.

Filej e nduja zamówiłem po przylocie do Kalabrii razem z butelką prostego Ciro i wszystko ładnie do siebie pasowało. Bardziej lokalnie już być nie może. Do takiej pasty sprawdzi się też np. Frappatto, wytrawne Lambrusco, prostsze Nero d’Avola, ale też dobre, lokalne rose.