Pappardelle z cielęciną i sosem z tuńczyka to moja wariacja na temat piemonckiego klasyku – Vitello tonnato. To antipasti jest chyba jedną z najbardziej znanych na świecie włoskich przekąsek i figuruje w kartach wielu restauracji. Niestety również w wielu przypadkach to, co znajdziemy w poszczególnych „włoskich” knajpach, z prawdziwym Vitello tonnato nie ma za dużo wspólnego. No cóż, taką mamy rzeczywistość.
Tradycyjne Vitello tonnato przyrządza się z określonego kawałka cielęciny: magatello lub girello ( u nas odpowiednikiem jest ligawa ) ze specjalnej rasy krów fassone. Mięso zwykle gotuje się lub nawet piecze, a potem podaje się na zimno pokrojone na cienkie plastry. Całość polewa się gęstym sosem na bazie własnoręcznie przygotowanego majonezu z dodatkiem tuńczyka, anchois, soku z cytryny i kaparów. Generalnie to taka klasyczna wersja. Niektórzy uważają jednak, że cielęcinę trzeba najpierw zamarynować w białym winie z warzywami, a dopiero potem ugotować razem z marynatą. Z kolei sos należy przygotować koniecznie z ugotowanych na twardo żółtek i pozostałych wyżej wymienionych składników. Myślę, że jedna jak i druga wersja może dać zbliżone efekty, jeśli użyjemy dobrej jakości produktów.
Ja postanowiłem zerwać nieco z klasyką i stworzyć moją, makaronową wersję Vitello tonnato. Sos przygotowałem zgodnie z ogólnie przyjętą recepturą dodając od siebie łyżkę musztardy. Użyłem jednak sznycla cielęcego, który zamarynowałem w soli, pieprzu, rozmarynie, tymianku i czosnku, a następnie usmażyłem dzieląc go na mniejsze kawałki. No i pappardelle, które połączyłem z sosem i mięsem. Efekt bardzo smaczny – ciekawe co powiedzieliby na to Włosi próbując pasty alla Vitello tonnato?
Składniki ( 4 porcje ):
- 400g pappardelle
- 200g sznycla cielęcego
- 4 ząbki czosnku
- sól, pieprz
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- 1 łyżeczka suszonego rozmarynu
- 200g najlepszej jakości tuńczyka w oleju, odsączonego
- 4 fileciki anchois
- 200ml oleju słonecznikowego
- 3 jajka
- 1 łyżka musztardy
- 1 cytryna
- 1 łyżeczka octu z białego wina
- kapary
Przygotowanie: Mięso pokroić na mniejsze kawałki, przyprawić solą, pieprzem, rozmarynem, tymiankiem i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Włożyć do lodówki na godzinę lub dłużej. Oddzielić żółtka od białek. Z cytryny wyciśnij sok. Do misy miksera dodaj żółtka oraz musztardę i miksując, wlewaj stopniowo cienkim strumieniem olej słonecznikowy. Miksuj, aż powstanie gęsty sos majonezowy. Na koniec dodaj sok z cytryny i ocet. Delikatnie wymieszaj. Odsączonego tuńczyka i anchois zmiksuj w blenderze na gładką masę. Dodaj majonez i wymieszaj całość doprawiając w razie potrzeby do smaku. Makaron ugotuj w osolonej wodzie al dente. Kawałki cielęciny usmaż na odrobinie masła, aż zarumieni się z obu stron. Dodaj na patelnię sos i wymieszaj z mięsem podgrzewając chwilę. Odcedź makaron zachowując trochę wody z gotowania pappardelle i przełóż z powrotem do garnka. Dodaj cielęcinę z sosem i wymieszaj z makaronem wlewając w razie potrzeby trochę wody z gotowania makaronu, aby rozrzedzić nieco sos. Podawaj od razu wykańczając danie kaparami i świeżo mielonym pieprzem.
Do takiego pappardelle proponuję kieliszek piemonckiego Roero Arneis lub Gavi, ale też Vermentino, białą Etnę, Chablis, Sancerre, dobrej jakości Pinot Grigio z Alto Adige. Ciekawie mogłoby wypaść również Verdejo. Spróbujcie też z wytrawnym, prowansalskim rose. Niektórzy fani czerwieni proponują także Barberę.
