Po majowej wyprawie wędkarskiej do Norwegii zostało mi jeszcze kilka kawałków norweskiego halibuta, którego połów dostarczył wielu emocji. 35 kilo żywej ryby to już nie są żarty. Walka była długa i zacięta, ale w końcu udało się ją wygrać, a z całego halibuta przypadło mi całkiem sporo ładnego, czystego mięsa o doskonałej jakości. Nie ma sensu trzymać go dłużej w zamrażarce, więc powstał kolejny przepis z wykorzystaniem tej właśnie ryby.
Jakiś czas temu przygotowałem halibuta w sosie maślanym z kawiorem i zielonym groszkiem –tutaj . Teraz równie ciekawa receptura łącząca w sobie tłustą rybę, jaką jest halibut, kremowe puree z pasternaka i kwaskową nutą w postaci dodatku verjusu. Verjus to sok winogronowy, ale taki wyciśnięty z nie do końca dojrzałych winogron – świeży, żywy i kwaskowy. Wspaniale poprawia smak potraw nie tylko tych wytrawnych, ale stanowi również dobry dodatek do słodszych propozycji np. pieczone gruszki z sosem z verjusu i miodu.
Przygotowanie verjusu jest banalnie proste. Potrzeba nam jedynie ok. 1,5 kg niedojrzałych winogron. Owoce należy zmiksować w blenderze i przetrzeć pulpę przez sitko wyłożone muślinem, aby usunąć skórki i nasiona. Gotowy, czysty sok to verjus – trzeba go przechowywać w lodówce i zużyć jak najszybciej lub zamrozić. Wiele przepisów wykorzystuje verjus jako zamiennik dla soku z cytryny lub octu winnego. Ponadto dobór wina do potrawy, w której użyto verjus jest łatwiejszy niż w przypadku dań z dodatkiem soku z cytryny lub octu, które często powodują pewien dysonans i trudności w łączeniu wina z potrawami, do których dodano właśnie sok z cytryny lub ocet. Warto więc od czasu do czasu korzystać z verjusu, gdyż fajnie uzupełnia różne sosy, marynaty itp.
Pora na dzisiejszy przepis z wykorzystaniem halibuta i oczywiście verjusu.
Składniki ( 6 porcji ):
- 100g masła
- 300g pasternaka, drobno pokrojonego
- 200ml śmietany kremówki
- 150ml verjusu
- 100ml bulionu z kurczaka
- 200g zimnego masła
- sól, pieprz
- 3 łyżki rodzynek namoczonych w odrobinie verjusu
- 1 ogórek, obrany i pokrojony drobno
- 1 posiekana dymka
- 3 duże filety z halibuta, przekrojone na pół
- 6 plastrów pancetty
- oliwa
Przygotowanie: 100g masła podgrzewamy w rondelku i dodajemy pasternak, gotujemy minutę na dużym ogniu. Dodajemy śmietanę, doprowadzamy całość do wrzenia i zmniejszamy ogień. Gotujemy aż pasternak zmięknie. Zawartość rondla blendujemy na gładkie puree i przecieramy przez sitko. Doprawiamy solą i pieprzem. Trzymamy w cieple.
W celu przygotowania sosu, wl3amy verjus i bulion do garnka i doprowadzamy do wrzenia, gotujemy aż całość zmniejszy objętość do trzech czwartych. Zdejmujemy z ognia i dodajemy zimne masło, mieszamy aż sos będzie gładki. Doprawiamy solą i pieprzem. Dorzucamy rodzynki, ogórka i dymkę. Trzymamy ciepłe.
Filety halibuta skrapiamy oliwą, lekko solimy i doprawiamy pieprzem. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 stopni około 20 minut. W tym czasie lekko podsmażamy plasterki pancetty.
Na talerze nakładamy porcje puree. Na wierzchu umieszczamy filet halibuta a na nim plasterek pancetty. Całość polewamy sosem.
Do tak przyrządzonego halibuta sięgnijmy np. po dobre Chardonnay, ale niezbyt beczkowe. W daniu mamy też kwaskowo – owocowe akcenty, więc Chardonnay może być nieco bardziej owocowe. Dobrym wyborem będzie też kwasowe Chablis ( to przecież również Chardonnay ) oraz Viognier podobnie jak musująca dojrzała Franciacorta.
