Od Meksyku przez Maroko, aż po daleką Azję, czyli krótki przegląd moich ulubionych smaków, z tymi azjatyckimi na czele. Skoro na razie nie mogę wybrać się w bardziej egzotyczne miejsce, to przynajmniej warto zaserwować sobie czasem namiastkę tego, o czym się marzy. W moim wypadku jest to chęć podróżowania i odkrywania kulinarnych przysmaków głównie śladami uwielbianej przeze mnie kuchni azjatyckiej, ale oczywiście nie pogardzę także żadną inną dobrą kuchnią.
W Meksyku jeszcze nie byłem. Maroko udało mi się już zwiedzić i utwierdziłem się w przekonaniu, że tamtejsza kuchnia, podobnie zresztą jak innych krajów tego regionu ma mnóstwo pysznych rzeczy do zaoferowania. Daleka Azja, mam nadzieję wciąż jeszcze przede mną, a to właśnie tam chciałbym się wybrać w pierwszej kolejności. Te trzy wymienione kuchnie są w ścisłej czołówce mojego osobistego rankingu, z uwagi na to, że ich potrawy są niezwykle aromatyczne, pobudzają moje zmysły i sprawiają, że z każdym kęsem człowiek ma ochotę na więcej. Ponadto, jeżeli dysponujemy odpowiednimi produktami, niezwykle łatwo jest wyczarować specjalności tych kuchni, choć nic nigdy nie smakuje tak dobrze, jak w miejscu swojego pochodzenia. Kuchnia azjatycka to mój absolutny numer jeden, więc na samym początku podzielę się przepisem prosto stamtąd. Będzie to Lumpia, czyli filipińskie Spring Rolls z krewetkami, kurczakiem i warzywami.
Spring Rolls są nie tylko popularne w Chinach czy Wietnamie, znajdziemy je także w innych kuchniach tego regionu w ich własnych, zmodyfikowanych wersjach, których jest mnóstwo. Wariacji na temat Spring Rolls jest całe multum, sami też możemy dać się ponieść odrobinie fantazji i przygotować je tak, jak najlepiej lubimy, z naszym ulubionym nadzieniem. Ja zaprezentuję wersję filipińską, czyli Lumpia, która zresztą ma również mnóstwo swoich lokalnych odmian ze względu na to, co znajdzie się w środku. Od nas też zależy, czy do przygotowania Spring Rolls użyjemy papieru ryżowego, czy ciasta do Spring Rolls, które gotowe można nabyć w sklepach. Gdy tylko mam czas to nie idę na łatwiznę i sam przygotowuję ciasto. Wtedy całość smakuje o niebo lepiej. Do tego jakiś sos do maczania i gwarantuję, że już nigdy nie kupicie gotowych Spring Rolls.
Składniki:
Ciasto:
- 2 szklanki mąki, odrobina soli
- ¾ szklanki bardzo ciepłej wody
Nadzienie:
- 1 cebula, drobno posiekana
- 4 ząbki czosnku, zmielone
- 2 małe piersi z kurczaka, zmielone
- Kilka krewetek, oczyszczonych i drobno pokrojonych
- 4 grzyby shiitake, drobno pokrojonych ( wcześniej trzeba je namoczyć jeśli używamy suszonych )
- 1 marchewka starta na tarce
- ½ szklanki zielonej fasolki, groszku bądź poszatkowanej kapusty pekińskiej
- Sól, pieprz
- 1 łyżka cukru
- 2 łyżeczki sosu rybnego
Słodki sos chili:
- 3 czerwone papryczki chili
- 1 łyżka posiekanych suszonych chili
- ¼ szklanki octu winnego
- 1 szklanka cukru
- 1 łyżeczka soli
- 4 posiekane ząbki czosnku
- Sos rybny do smaku
Przygotowanie: Najpierw ciasto. W robocie kuchennym wymieszać mąkę z solą. Dodać bardzo ciepłą wodę i wyrobić gładkie, w miarę elastyczne ciasto. W razie potrzeby dodać więcej mąki lub wody. Zostawić przykryte ściereczką na 30 minut. Słodki sos chili: Oczyścić papryczki chili z nasion i zmiksować je na gładko z suszonymi chili, octem, cukrem, solą i czosnkiem. Można dodać nieco wody. Przełożyć wszystko do garnka i gotować około 15 minut aż sos nieco zgęstnieje. Dodać sos rybny i ostudzić. Nadzienie: Rozgrzać trochę oleju na patelni. Dodać cebulę i czosnek i smażyć mieszając przez 3 minuty. Dodać kurczaka i smażyć 2 minuty. Dorzucić krewetki i smażyć przez 30 sekund. Wrzucić na patelnię grzyby shiitake, marchewkę, fasolkę. Wszystko wymieszać, doprawić solą, pieprzem, cukrem, sosem rybnym. Smażyć jeszcze 3 minuty aż warzywa będą miękkie. Zdjąć nadzienie z patelni i ostudzić. Ciasto podzielić na mniejsze kulki i każdą kulka rozwałkować na cienki dysk o średnicy około 20 – 25 cm. Na każdym płacie ciasta umieścić trochę nadzienia i zwinąć Spring Rolls. Na patelni rozgrzać olej i smażyć Spring Rolls na głębokim oleju aż się zarumienią i będą chrupiące. Można je smażyć dwa razy. Za pierwszym razem na średnim ogniu, a następnie po chwili rozgrzać ponownie olej i smażyć je na dużym ogniu, wtedy będą bardziej chrupiące. Odsączyć z nadmiaru tłuszczu i podawać z sosem chili lub innym dowolnym, waszym ulubionym. A do picia kieliszek pełnego owocu Rieslinga, Pinot Gris, Sauvignon Blanc, Rose. Wybór należy do was.
Z Azji przenosimy się do Maroka, by spróbować narodowej potrawy tego kraju, czyli tadżinu. Tadżin to nie tylko nazwa dania, ale też specjalne gliniane naczynie, w którym owa potrawa jest wolno gotowana nabierając odpowiedniego aromatu. Tadżin można przygotować z dowolnego mięsa. W Maroku najbardziej popularny jest tadżin jagnięcy, ale też powszechnie przygotowuje się go z kurczaka, wołowiny, ryb, warzyw z dodatkiem kuskusu. Jeżeli nie posiadamy glinianego tadżinu można to danie przygotować w zwykłym garnku. Ja przyrządziłem tadżin z wołowiny z dodatkiem moreli, migdałów i kiszonej cytryny. Jednak podałem go w nieco bardziej nowoczesny sposób, a mianowicie zawinąłem go w meksykańską, domową tortillę i powstało coś na kształt burrito. Taki miałem pomysł. Marokańsko-meksykańska kombinacja.
Tadżin można oczywiście podać tradycyjnie, z kuskusem lub ryżem.
Składniki: ( otrzymałem 4 tortille, które wypełniłem tadżinem )
Tortille:
- 300g mąki pszennej
- ½ łyżeczki soli
- 30ml oliwy lub roztopionego smalcu
- ½ szklanki gorącej wody lub nieco więcej
Tadżin:
- Około 700g wołowiny, pokrojonej w kostkę
- 1 szklanka suszonych moreli
- 1 szklanka blanszowanych migdałów
- 1 marchew
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
- 1 kiszona cytryna ( przygotowałem kiszone cytryny samodzielnie, nadają potrawom cudownego aromatu, w razie braku kiszonych cytryn można je zastąpić sokiem z cytryny )
- ½ pęczka natki
- ½ pęczka kolendry
- 250 ml bulionu lub nieco więcej
- 1/3 szklanki płynnego miodu
- Masło
- 2 laski cynamonu
- 1 łyżeczka mielonego imbiru
- 1 łyżeczka cynamonu
- ¼ łyżeczki kurkumy
- ¼ łyżeczki chili w proszku
- ¼ łyżeczki mielonego kardamonu
- ¼ łyżeczki mielonej kolendry
- ¼ łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
- ¼ łyżeczki mielonych goździków
- Sól, pieprz
Przygotowanie: Połączyć w misce wszystkie mielone przyprawy, dodać 1/3 szklanki wody i wymieszać. Tą mieszanką natrzeć mięso i marynować noc w lodówce. Cebule i czosnek obrać i drobno posiekać. W tadżinie lub garnku roztopić trochę masła, wrzucić cebulę, czosnek laski cynamonu. Całość zeszklić. Dodać mięso, zrumienić ze wszystkich stron, zalać bulionem, dodać kiszoną cytrynę, zagotować. Zmniejszyć ogień, przykryć pokrywką i dusić około 1,5 godziny. Przygotować tortille: w misce miksera wymieszać mąkę, sól, oliwę/smalec, dodać gorącą wodę i wyrobić ciasto. Ciasto podzielić na kulki i każdą rozwałkować na cienki dysk o średnicy około 30 cm. Smażyć tortille na mocno rozgrzanej patelni z dwóch stron, około 30 sekund na stronę aż pojawią się pęcherzyki. Tortille przechowywać zawinięte w ściereczkę. Marchew obrać i pokroić drobno. Dodać ją do mięsa wraz z miodem, morelami, migdałami. Gotować jeszcze przez 30 minut, mieszając od czasu do czasu. Doprawić całość solą, pieprzem, posypać natką i kolendrą ,wymieszać. Tadżin gotowy. Jeżeli będziemy go używać do nadzienia tortilli to należy odsączyć go z nadmiaru płynu z gotowania. Rozłożyć tortille na blacie, na każdej z nich położyć trochę nadzienia i zwinąć całość. Tortille z nadzieniem podgrzać w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez 4-5 minut. Podawać ciepłe. Będzie dobrze smakować z Rioją, innym hiszpańskim Tempranillo, Doliną Rodanu, Syrah z Chile, Zinfandelem, Malbeckiem .
Na koniec został Meksyk ze swoją słynną enchiladą, której występują niezliczone wersje.
Enchilada to tortilla, którą wypełnia się farszem, sosem i zwija w rurkę. Następnie umieszcza się enchilady w naczyniu żaroodpornym, pokrywając sosem i innymi dodatkami np. serem, cebulą i znowu sosem i całość zapieka się. Przygotowałem enchilady z kurczakiem i fasolą oczywiście z domowo przyrządzonymi tortillami. Efekt? W Meksyku jeszcze nie byłem, ale jeżeli mi się udały i zniknęły z talerza w oka mgnieniu, to aż ślinka mi cieknie na myśl o prawdziwej enchiladzie przyrządzonej gdzieś w Meksyku. Może kiedyś jej tam spróbuję. Na razie dzielę się moja wersją, myślę, że całkiem niezłą.
Składniki ( około 3 duże enchilady ):
- 2 łyżki oleju
- 1 cebula, pokrojona w kostkę
- 2 piersi z kurcaka, pokrojone w kostkę
- Sól, pieprz
- 2 posiekane zielone chili
- 1 puszka czarnej fasoli, odsączonej
- 3 tortille, przepis powyżej przy marokańskim tadżinie
- 2 szklanki startego sera, najlepiej meksykańskiego, ale może być nawet parmezan czy zwykły żółty ser
- Liście kolendry do posypania
Sos:
- 2 łyżki oleju
- 2 łyżki mąki
- 4 łyżki chili w proszku
- ½ łyżki czosnku granulowanego
- ½ łyżki soli
- ¼ łyżki mielonego kminu
- ½ łyżki oregano
- 1 szklanka bulionu z kurczaka
Przygotowanie: Na początek sos: rozgrzać olej na średnim ogniu. Dodać mąkę i mieszać minutę. Dorzucić wszystkie przyprawy i stopniowo dolewać bulion cały czas mieszając by uniknąć grudek. Zmniejszyć ogień i podgrzewać około 15 minut aż nieco zgęstnieje. Rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Na patelni rozgrzać olej i smażyć cebulę, około 3 minut mieszając. Dodać pokrojonego kurczaka, chili, doprawić solą i pieprzem. Smażyć przez 5 minut aż kurczak będzie gotowy. Całość zdjąć z patelni i odstawić. Rozłożyć tortille. Każdą posmarować sosem, następnie na środku rozłożyć trochę fasoli, farsz z kurczaka, posypać serem. Powtórzyć z pozostałymi tortillami. Złożyć tortille i umieścić w natłuszczonej formie do pieczenia, brytfance. Tortille polać jeszcze sosem, posypać resztą sera, kolendrą i zapiekać około 20 minut. Podawać gorące. Do takiej enchilady z nadzieniem z kurczaka pasuje Chenin Blanc, niebeczkowe Chardonnay. Z czerwonych średnio pełne np. młoda Rioja czy inne Tempranillo, młody Zinfandel, średnio pełny Shiraz, Garnacha, Cote du Rhone.
Na dzisiaj koniec małej kulinarnej podróży dokoła świata. Wielbicielom takich smaków polecam wypróbować powyższe przepisy, które można w dowolny sposób modyfikować w zależności od naszych preferencji. Smacznego!
Discover more from Wino ze Smakiem
Subscribe to get the latest posts sent to your email.
