Odpowiedź na to pytanie jest następująca: txakoli i cydr. Choć to oczywiście pewne uproszczenie, to śmiało można stwierdzić, że po lokalne txakoli i baskijski cydr sięga się w Euskadi bardzo często, a sami mieszkańcy nie wyobrażają sobie życia bez nich.
Baskowie, podobnie zresztą jak ich sąsiedzi z pobliskiej Kantabrii i Asturii słyną ze świetnych jakościowo cydrów, jednak o samych cydrach innym razem, Teraz uwagę chciałbym skupić na wspaniałym miejscowym winie, jakim jest txakoli. Bez niego pobyt w tym regionie się nie liczy. To prawdziwy skarb Basków, jednak samo txakoli jest w zasadzie słabo znane i niezbyt popularne poza granicami swojej małej ojczyzny. To takie wino niszowe i znaczna większość nie ma nawet pojęcia o jego istnieniu. A szkoda, bo txakoli jest pod wieloma względami wyjątkowe i oryginalne. Kto próbował, ten wie o czym mowa.
Txakoli jest co do zasady winem lekkim o niskiej zawartości alkoholu, orzeźwiającym i nierzadko delikatnie musującym zapewniającym sporą dawkę cytrusowych, owocowych, kwiatowych, mineralnych nut. Obecność niewielkich bąbelków bierze się stąd, iż wiele win kończy fermentację lub przechodzi fermentację malolaktyczną w butelce, co tworzy w niej dwutlenek węgla. Taki styl reprezentuje znaczna większość tych win. Powstają jednak również bardziej złożone txakoli poddawane dojrzewaniu ( w stalowych zbiornikach na osadzie, beczkach lub betonowych kadziach ), zdecydowanie pełniejsze, krągłe w swojej materii będące znacznie poważniejszymi winami. Takich też miałem okazję spróbować i zrobiły one na mnie doskonałe wrażenie. Ponadto, spotkać można txakoli w pełni musujące, różowe, jak i jego słodkie wersje, choć należą one raczej do rzadkości. Pamiętajmy również, że Kraj Basków to stosunkowo niewielki region, więc i produkcja samego txakoli nie jest duża.
Txakoli powstaje w trzech apelacjach, które nazwy wzięły od trzech baskijskich regionów. Mamy więc Txakoli Getaria ( Getariako Txakolina – region Gipuzkoa), Txakoli Biscaya ( Bizkaiko Txakolina ) oraz Txakoli Alava. Produkuje się je z trzech lokalnych odmian: hondarrabi zuri, hondarrabi zuri zerratie i hondarrabi beltza. Pierwsze dwie to białe odmiany, ostatnia to szczep czerwony. Możliwy jest też, w zależności od apelacji, niewielki dodatek innych odmian jak np. chardonnay, riesling, petit manseng, gros manseng. Można powiedzieć, że txakoli to wino na wskroś oceaniczne, atlantyckie w pełnym tego słowa znaczeniu. Wiele winorośli ma korzenie niemalże w samym oceanie, gdyż winnice zlokalizowane są nierzadko na zboczach wpadających wprost do Atlantyku ( dotyczy to win z apelacji Txakoli Getaria i Txakoli Biscaya ). Tworzy to piękny krajobraz, który można podziwiać godzinami. Jednak z drugiej strony, nie jest to łatwy i wymarzony region do produkcji wina. Bliskość oceanu, częste opady sprawiają, że uprawa winorośli do łatwych nie należy, a nadmiar wilgoci niejednokrotnie przyczynia się do chorób krzewów. Wszystkie szczegóły związane z produkcją i uprawą winorośli wyjaśniono mi w Bodega Txomin Etxaniz, którą miałem przyjemność odwiedzić i skosztować na miejscu win z ich portfolio. Txomin Etxaniz to jeden z najlepszych producentów txakoli i na pewno o wizycie w tym miejscu powstanie oddzielny wpis. Teraz dodam tylko, że to jedno z tych miejsc, gdzie txakoli praktycznie spotyka się z oceanem, a położenie samej winiarni po prostu zachwyca.
Txakoli to wino w 100% wyjątkowe, prawdziwie baskijskie i niepowtarzalne. Trafiony wybór na lato i świetna alternatywa dla wielu białych win, po które sięgamy letnią porą. Dla mnie, txakoli jest doskonałe samo w sobie, ale to także wino, które idealnie sprawdza się przy stole. Perfekcyjne jako aperitif, choć dobrze sprawdzi się też z wszelkimi owocami morza, rybami, ceviche, sushi, anchois, rozmaitymi baskijskimi pinchos, przekąskami smażonymi w głębokim tłuszczu i panierce, świeżymi sałatkami, świeżym serem, makaronem z owocami morza, białym mięsem ( w tym wypadku sięgnijcie po nieco pełniejsze txakoli ), pikantną kuchnią azjatycką.
Baskowie nie wyobrażają sobie życia bez txakoli, a ja sam w pełni ich rozumiem i popieram zamiłowanie do tego wina. Choć Kraj Basków to miejsce, gdzie powstają jeszcze m.in. świetne riojy ( w prowincji Alava znajduje się region Rioja Alavesa ), to o ile te ostatnie możemy poznać przy wielu sposobnościach, o tyle txakoli jest na tyle unikatowe i trudno dostępne, że w zasadzie tylko w Euskadi mamy okazję zasmakować w nim w pełnym tego słowa znaczeniu. Nie wolno też zapomnieć o zrobieniu zapasów do kraju 
Na koniec jeszcze lista kilku producentów, za którymi txakoli zdecydowanie warto się rozejrzeć przy najbliższej okazji:
Txomin Etxaniz, Itsasmendi, Gorka Izagirre, Hiruzta, Rezabal, Bodega K5, Talai Berri, Ameztoi, Doniene Gorrondona, Goianea, Astobiza
