Ten przepis przeniósł mnie myślami do Bolonii – kulinarnego pępka Italii i prawdziwego raju dla wszystkich smakoszy. W stolicy Emilii-Romanii, jak i w całym regionie karmią wyśmienicie, o czym mogłem przekonać się osobiście ( zobacz tutaj ). To stamtąd pochodzi prawdziwy i jedyny Aceto Balsamico Tradizionale, Parmigiano-Reggiano, prosciutto di Parma, culatello di Zibello, świetne tagliatelle al ragu, tytułowe tortellini in brodo, by wymienić tylko kilka specjalności.
W Bolonii i Emilii-Romanii po prostu człowiek je, próbuje, smakuje, degustuje i tak w zasadzie codziennie. Po to tutaj przyjeżdżasz, aby zasmakować w cudownej, autentycznej i zdaniem wielu, najlepszej kuchni w całych Włoszech. Sam mogę w stu procentach potwierdzić tą opinię – niewiele jest miejsc, w których znajdziecie takie nagromadzenie wysokiej jakości doskonałych produktów. Wybierzcie się kiedyś w te strony, jeśli jeszcze was tam nie było. Ale ostrzegam – istnieje ryzyko, że wrócicie stamtąd z nadprogramowymi kilogramami 😁
Dziś podrzucam przepis na jeden z klasyków kuchni bolońskiej – tortellini in brodo. Pasta to włoska specjalność, a w Bolonii są jej mistrzami. Tortellini, tagliatelle, cappelletti, passatelli, lasagna – to tylko kilka przykładów opanowanych tutaj do perfekcji. Sam niejednokrotnie zamawiałem coś z powyższego zestawu, a niedawno przyszła pora, aby smak Bolonii odtworzyć w swojej kuchni pod postacią tortellini in brodo.
Tortellini to niemalże ikoniczna włoska pasta pochodząca z Emilii-Romanii. W Bolonii zjecie je praktycznie na każdym kroku i znajdziecie miejsca, gdzie skosztujecie ich w wydaniu wybitnym. Tradycyjne tortellini to też przedmiot dyskusji wśród miejscowych – począwszy od samego ciasta, przez nadzienie, aż po ich kształt i wywar, w którym się gotują. Ponadto, każdy uważa, że robi te najlepsze. Tortellini in brodo to po prostu lokalny klasyk – obowiązkowy punkt na kulinarnej mapie regionu, ale też coś, co możecie przygotować sami we własnej kuchni. Ich samodzielne przyrządzenie może i zabiera trochę czasu, ale satysfakcja z samodzielnie zrobionej pasty jest bezcenna.
Składniki ( około 6 porcji ):
Wywar:
500-700g części kurczaka ( mogą być kości, skrzydełka itp. )
3 litry wody
1 cebula
2 marchewki
1 seler
sól, pieprz
Pasta:
200g mąki
2 jajka
szczypta soli
odrobina wody w razie potrzeby
Nadzienie:
200g polędwiczki wieprzowej, drobno pokrojonej
200g prosciutto, drobno pokrojonego
200g mortadeli, drobno pokrojonej
2 łyżki masła
100g parmezanu, startego
2 jajka
szczypta gałki muszkatołowej
Przygotowanie: Zaczynamy od przygotowania wywaru. Wszystkie składniki umieszczamy w dużym garnku i powoli doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy chwilę na mocnym ogniu, następnie zmniejszamy płomień i gotujemy wywar przez około 2 – 2,5 godziny. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, odcedzamy i odstawiamy na bok.
Z mąki, jajek i odrobiny soli wyrabiamy ciasto. Możemy zrobić to ręcznie lub posłużyć się malakserem ( w razie potrzeby dodać odrobine wody ). Gotowe ciasto powinno być miękkie i elastyczne. Formujemy je w kulę, spłaszczamy nieco, zawijamy w folię spożywczą i wkładamy na 30 minut do lodówki.
Na patelni rozpuszczamy masło. Wrzucamy posiekaną polędwiczkę wieprzową i rumienimy na średnim ogniu. Mięso zdejmujemy z patelki i łączymy z prosciutto oraz mortadelą ( siekamy całość jeszcze drobniej lub można też zmiksować wszystko ). Dodajemy parmezan, jajka, sól, pieprz, gałkę muszkatołową do smaku.
Ciasto dzielimy na trzy części. Jeżeli mamy maszynkę do makaronu, to przepuszczamy przez nią porcje ciasta zaczynając od najgrubszego ustawienia, aż do cienkiego. Jeśli nie dysponujemy maszynką, wałkujemy ciasto tak cienko, jak się da. Płaty ciasta kroimy na 4-centymetrowe kwadraty. Na każdym kwadraciku umieszczamy porcję nadzienia ( 1 łyżeczkę ) i formujemy tortellini.
Podgrzewamy wywar do momentu wrzenia. Wrzucamy do niego tortellini i gotujemy mniej więcej minutę. Tortellini i wywar rozdzielamy do misek/głębokich talerzy i posypujemy startym parmezanem.
Tortellini in brodo możemy podać z wytrawnym lambrusco, bardolino, barberą d ‚Alba, verdicchio, soave, białym, wytrawnym winem musującym.
