Wizyta w winiarni Zyme na długo pozostanie w mojej pamięci. Złożyło się na to kilka czynników: świetnej jakości wina, zachwycająca architektura siedziby producenta, kameralna atmosfera, niezwykła gościnność, jakiej doświadczyłem w tym miejscu podczas moich odwiedzin. Przez cały czas czułem się tam jak w domu i już na wstępie zachęcam wszystkich do wizyty u Zyme, jeżeli ktoś akurat znajdzie się w okolicach Werony. Sam chętnie wróciłbym tam raz jeszcze.
Nazwa „Zyme” z języka greckiego oznacza drożdże, które jak wiadomo, są niezbędne, aby wino w ogóle powstało. W filozofii producenta, to słowo odnosi się także do jego koncepcji naturalności jako fundamentalnej wartości, którą kieruje się w swojej pracy, a wina fermentują z udziałem naturalnych drożdży. Warto również zwrócić uwagę na logo wytwórcy – jest nim liść winorośli, w którym umieszczono pentagon – symbol pięciu podstawowych elementów, dzięki którym wino powstaje: człowiek, winorośl, ziemia, słońce, woda. Zrównoważony rozwój ekologiczny w odniesieniu do czynności w winnicy, transparentność końcowego produktu poprzez zrozumienie procesu jego produkcji, poszanowanie rytmu natury, połączenie tradycji z innowacją – to podstawowe zasady podejścia Zyme do sztuki winiarskiej.
Za projektem Zyme stoi Celestino Gaspari – osoba związana z winem praktycznie przez całe swoje życie i przejawiająca pasję oraz szacunek do sztuki winiarskiej. Zaangażowanie w liczne winiarskie projekty, praca m. in. z Giuseppe Quintarelli ( późniejszym swoim teściem ) pozwoliły zdobyć Celestino ogromną wiedzę i doświadczenie, które zaowocowały stworzeniem w 1999 roku własnego projektu – Zyme w San Pietro in Cariano w sercu Valpolicelli Classico. Wszystko powstawało stopniowo, w miejscu starożytnego kamieniołomu, gdzie obecnie mieści się siedziba winiarni oraz piwnice, w których wino dojrzewa. Miałem okazję zwiedzić to niesamowite dzieło architektoniczne zaprojektowane przez Moreno Zurlo, które jest syntezą tradycji i nowoczesności. Znajduje się tutaj odkryta podczas prac wykopaliskowych jaskinia krasowa gromadząca wodę opadową i podziemną, co czyni to miejsce jeszcze bardziej fascynującym. Zapewnia to niesamowitą atmosferę oraz odpowiednie warunki dla dojrzewania wina. Cały koncept robi wielkie wrażenie.
Zyme posiada 30 hektarów winnic, a roczna produkcja to około sto tysięcy butelek. Powstaje tu 11 win: trzy białe etykiety oraz osiem czerwonych. Do tego producent wytwarza również grappę i oliwę. Miałem możliwość spróbować wszystkich pozycji z portfolio Zyme ( z wyjątkiem wina w stylu passito ) w cudownej, kameralnej atmosferze , a po zakończonej degustacji i wizycie byłem w pełni usatysfakcjonowany. Doskonałe wrażenie zrobiły na mnie nie tylko wina, ale i gościnność, jakiej doświadczyłem ( szczególne pozdrowienia dla Eleny – Hospitality Manager ).
Jakich win możemy spróbować podczas wizyty u Zyme? Poniżej pełna lista:
- METODO CLASSICO Vino Spumante Bianco
- FROM BLACK TO WHITE IGP Bianco Veneto
- VALPOLICELLA REVERIE
- VALPOLICELLA CLASSICO SUPERIORE
- OSELETA IGP Provincia di Verona
- AMARONE CLASSICO DELLA VALPOLICELLA
- AMARONE RISERVA – LA MATTONARA
- 602020 CABERNET IGP Veneto Rosso
- KAIROS IGP Veneto Rosso
- HARLEQUIN IGP Veneto Rosso
- TRANALTRI Passito Bianco Veneto
Wszystkie wina zaprezentowały się świetnie, a niektórych z nich długo nie zapomnę.
Degustację zacząłem od METODO CLASSICO Vino Spumante Bianco skomponowanego w 100% z Pinot nero winifikowanego jako białe wino. Zero dosage ( tylko 3g naturalnego cukru resztkowego ), bardzo rześkie, odświeżające, pobudzające kubki smakowe. Dojrzewa minimum 30 miesięcy w butelkach na osadzie drożdżowym. Niezwykle interesujące, także pod względem gastronomicznym.
Następnie pojawiło się FROM BLACK TO WHITE IGP Bianco Veneto. To kupaż 60% Rondinella Bianca, 15% Gold Traminer, 15% Kerner, 10% Incrocio Manzoni. Fermentacja w betonowych kadziach, minimum 6 miesięcy dojrzewania sur lie z zastosowaniem bâtonnage. Eleganckie, delikatne, z nutami polnych kwiatów, ziół, owoców, jabłka, akacji i odrobiną wanilii. Do risotto, szparagów, zup, skorupiaków, białych ryb oraz jako aperitif.
Kolejna degustowana pozycja to VALPOLICELLA REVERIE – 40% Corvina, 30% Corvinone, 25% Rondinella, 5% Oseleta. Jak dla mnie, to najsłabsze wino spośród wszystkich próbowanych u Zyme. Nie wyróżnia się niczym szczególnym, prosta, codzienna Valpolicella, która ma trafiać w gusta tych, którzy w świecie wina stawiają pierwsze kroki, ma pasować po prostu do każdej okazji. W tej roli spełnia się w sam raz, nie jest to wymagające wino, można znaleźć lepszą podstawową Valpolicellę, aczkolwiek wielkich wad jej zarzucić nie można. Dużo tutaj słodkiego, kwaskowatego, intensywnego czerwonego owocu ( truskawka, malina, wiśnia ) z nutką pieprzu. Do talerza wędlin, miękkich serów, sałatki caprese, lekkich przekąsek.
Dalej do kieliszka trafiła VALPOLICELLA CLASSICO SUPERIORE – 40% Corvina, 30% Corvinone, 25% Rondinella, 5% Oseleta. Przeskakujemy o przynajmniej jeden poziom jakości wyżej. Druga fermentacja trwająca 14 dni na skórkach po Amarone według procesu Ripasso. Przynajmniej 3 lata dojrzewania w dużych beczkach z dębu slawońskiego. Wyczujemy tu dojrzałą wiśnię, trochę suszonej śliwki. Wino soczyste, z dojrzałym owocem i lekką korzennością. Dobre. Do średnio dojrzałych serów, lżejszych dań mięsnych.
W dalszej kolejności próbuję 602020 CABERNET IGP Veneto Rosso. Liczby w nazwie wina oznaczają procentowy udział odmian winogron, z których to wino powstało: 60% Cabernet Sauvignon, 20% Cabernet Franc, 20% Merlot. Dojrzewa minimum dwa lata w nowych dębowych beczkach i rok w butelkach. Nie brakuje tu ciała, sporej dawki owoców jagodowych, jeżyn, porzeczek, jagód, trochę skórzastych nut. Wyraźne taniny, powidła śliwkowe, czarny pieprz, ziemia. Poczuje się dobrze w towarzystwie pieczonych, grillowanych mięs, twardszych serów.
Następny punkt programu to OSELETA IGP Provincia di Verona – czysta 100% Oseleta. 36 miesięcy w barriques i rok w butelkach. Taniczna bomba, ściąga usta wyraźnie, nie brak tutaj też ciemnego owocu, mineralnych nut. Zadziorne, mocne, pełnej budowy wino z potencjałem. Do porządnego kawałka grillowanego mięsa, tłustych dań, dojrzałych, starzonych serów. Pozycja warta większej uwagi.
Przyszła i pora na KAIROS IGP Veneto Rosso, w którym to winie po prostu się zakochałem. Jego etykieta nawiązuje do Arlekina, a w zasadzie do kostiumu błazna, który składa się z wielu zszytych ze sobą kolorowych trójkątów lub rombów. Podobnie Kairos skomponowany jest z wielu odmian, bo aż z minimum piętnastu: Garganega, Trebbiano toscano, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Corvina, Corvinone, Rondinella, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Teroldego, Croatina, Oseleta, Sangiovese, Marzemino. Część gron poddawana jest suszeniu do czasu, kiedy cały zbiór zostanie ukończony. Wino spędza 36 miesięcy we francuskich beczkach i minimum rok w butelce. Mozaika owoców, kwiatów, ziemistych i mineralnych niuansów przeplatających się nawzajem. Rozwijające się bogactwo, złożoność, owoce, przyprawy, tabaka, ściółka, mineralna żyłka. Wino o niesamowitej głębi z pięknym finiszem o słodkawym wykończeniu. Dla mnie wino niemalże kompletne. W zasadzie gotowe do picia ( rocznik 2015 ), ale spokojnie można kilka lat potrzymać. Do potraw mięsnych, także tych w nowoczesnym wydaniu, wyrazistych sosów.
Chwilę później mam już przed sobą AMARONE CLASSICO DELLA VALPOLICELLA – 40% Corvina, 30% Corvinone, 15% Rondinella, 10% Oseleta, 5% Croatina. Powstaje w najlepszych latach. Grona na Amarone rosną w najstarszych winnicach, są one podsuszane w sposób naturalny przez minimum 3 miesiące. To Amarone dojrzewa co najmniej 5 lat w dużych slawońskich beczkach. Dojrzałe, aksamitne wino, nie pręży sztucznych, słodkich muskułów, jest eleganckie, dostojne, wiśniowo – śliwkowe z dawką korzennych przypraw. Subtelne nuty lukrecji, kakao, pieprzu współgrają z lekko owocową konfiturą. Kawałek ładnego Amarone. Pięknie połączy się ze starymi serami, wolno pieczonymi mięsami, dziczyzną, duszoną koniną, świetne również na zakończenie posiłku bądź do samodzielnej degustacji.
Dzięki uprzejmości Eleny, skosztowałem jeszcze dwóch wspaniałych win.
Przedostatnim winem był HARLEQUIN IGP Veneto Rosso. Ta etykieta również nawiązuje do postaci Arlekina, podobnie jak Kairos. Portretuje jego maskę, spływającą łzę i pomidorowe plamy na jego kostiumie. To również kompozycja min. 15 szczepów: Garganega, Trebbiano toscano, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Corvina, Corvinone, Rondinella, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Teroldego, Croatina, Oseleta, Sangiovese, Marzemino. Dojrzewanie wina trwa 30 miesięcy w nowych francuskich beczkach. Następnie niepoddane filtracji wino trafia na 2 lata do butelek. Produkowany tylko w najlepszych latach. Kolejne piękne wino. Warstwy owoców, kwiatów, mineralności, przypraw, drewna, a do tego krągłe ciało, trochę słodyczy. Zniuansowane. Klasa, podobnie jak jego młodszy brat Kairos. Bogate dania mięsne, dojrzałe sery, nieco bardziej pikantne sosy, dziczyzna lub jako wino medytacyjne.
Zwieńczeniem degustacji i prawdziwą wisienką na torcie było AMARONE RISERVA LA MATTONARA: 40% Corvina, 30% Corvinone, 15% Rondinella, 10% Oseleta, 5%. Croatina. Grona pochodzące z nawet pięćdziesięcioletnich winnic są podsuszane przez 3 miesiące. Wino spędza 9 lat w slawońskich beczkach, butelkowane w swoim dziesiątym roku. Piękne, po prostu piękne. Nazwa „Mattonara” odnosi się do kamieniołomu, obszaru, w którym obecnie znajduje się winiarnia Zyme. To Amarone prezentuje nam cudowną paletę dojrzałych, suszonych owoców: wiśni, śliwek, wiśniowej konfitury. Do tego gama korzennych przypraw, nuty balsamiczne, lukrecja, delikatna czekolada, złożoność, świetna równowaga, elegancja, aksamitność, miękkość – jednym słowem balsam dla podniebienia. Absolutnie wielkie wino, pod każdym względem. Pijemy samo w towarzystwie bliskich nam osób bądź z pieczonym, duszonym mięsem, dziczyzną, tradycyjną w Veneto potrawką z koniny, starymi serami, a nawet gorzką czekoladą równie świetnej jakości. Wino, którego łatwo się nie zapomina.
Degustacja dobiegła końca, jednak były to chwile jak najbardziej godne spędzonego tu czasu. Do tej pory nie znałem bliżej żadnej z etykiet Zyme, a od teraz jestem ich jak największym miłośnikiem i polecam je z czystym sumieniem każdemu prawdziwemu miłośnikowi dobrych win. W tym wszystkim, co tutaj zobaczyłem, doświadczyłem, spróbowałem, czuć wielką pasję do tego co się robi, ogromne zaangażowanie, oddanie – po prostu prawdziwą miłość do wina. Wielki szacunek dla Celestino Gaspari i całego teamu Zyme za stworzenie czegoś tak wspaniałego. Otwierając w domu wasze wina, będę niezwykle miło wspominał wizytę w tym miejscu.
Grazie Zyme!
