Niezwykle smaczna ryba, jaką jest łosoś, może być zestawiona z różnymi winami, w zależności od tego, jak została ona przez nas przyrządzona. Istnieją pewne klasyczne połączenia, jednak oprócz nich postaram się zaproponować także kilka innych, mniej popularnych propozycji pairingu wina z łososiem. Niedawno sam przygotowałem sobie tą przepyszną rybę w nieco bardziej nowoczesnym wydaniu ( przepis poniżej ), stąd też w dzisiejszym wpisie kilka wariantów na temat łączenia wina właśnie z łososiem.
Łosoś poza tym, że jest niezwykle smaczny, jest także źródłem cennych dla naszego organizmu wartości odżywczych. Wysokiej jakości białko, kwasy tłuszczowe Omega – 3 i Omega – 6, niezbędne egzogenne aminokwasy, witamina A, D, B, B1 E, znaczące ilości wapnia, cynku, żelaza, magnezu, fosforu, selenu, potasu to niektóre z niezbędnych dla nas składników, które możemy sobie dostarczyć spożywając łososia. Specjaliści w zakresie żywienia zgadzają się, że łosoś jest jedną z najzdrowszych ryb na świecie. Jednak jest także druga strona medalu. Wszystkie pozytywne właściwości mięsa łososia dotyczą w zasadzie ryby dziko żyjącej w swoim środowisku. Najlepszym rozwiązaniem byłoby spożywanie łososia dzikiego, a nie hodowlanego, o co niestety niezwykle trudno w dzisiejszych czasach. Grubo ponad połowa dostępnego w handlu łososia pochodzi właśnie z hodowli. A jak wiadomo, ryby hodowlane są intensywnie karmione przede wszystkim różnymi paszami, które nie są tak pożywne dla ryb, co przekłada się na mniejszą zawartość np. kwasów Omega – 3 w ich mięsie. Ponadto pasze, które bazują m. in. na kukurydzy, pochodzą w znacznej mierze z upraw GMO i traktowane są silnymi środkami ochrony roślin, co także wpływa na jakość mięsa karmionych nimi ryb. Co więcej, hodowcy, by przyciągnąć konsumenta, dodają do karmy przeznaczonej dla łososia specjalnego barwnika, który nadaje mięsu ryby charakterystyczny kolor. Dlatego też warto wybierać ryby pochodzące z ekologicznych hodowli, a najlepiej sięgać po dzikiego łososia np. z Alaski, czy nawet łososia bałtyckiego, które choć trudno dostępne występują na polskim rynku. Jeżeli mamy taką możliwość, warto włączyć od czasu do czasu łososia do naszej diety z uwagi na liczne wartości odżywcze zawarte w mięsie tej ryby.
A teraz kilka propozycji w sprawie łączenia wina z łososiem, w zależności od tego, w jaki sposób ryba została przyrządzona. Oto kilka moich sugestii:
- Jako generalna zasada, bogate, tłuste ryby jak łosoś, dobrze łączą się z pełnymi, białymi winami jak np. beczkowe Chardonnay, Viognier, Marsanne, biały Burgund, biała Rioja, beczkowe Trebbiano, Semillon z Hunter Valley. Tego typu wina powinny dobrze się sprawdzić przy prosto przyrządzonym łososiu ( np. pieczonym ), bez większych dodatków i sosów.
- Łosoś wędzony: Sancerre, Pouilly-Fumé, nowoświatowe Sauvignon Blanc ( ale niezbyt ziołowe ), Chablis, wytrawny młody Riesling z Niemiec, Alzacji, Australii, wytrawne Sherry Fino, Manzanilla ( dobrze schłodzone ), Szampan, Pinot Gris, różowe musujące.
- Łosoś grillowany, smażony: Pinot Noir, Merlot, Beaujolais – Village, Valpolicella, Bardolino, Carignan, Tavel, białe Burgundy, Gruner Veltliner, Condrieu, Chardonnay z Kalifornii, Riesling.
- Ceviche z łososia: Torrontes, Soave, Verdejo, Sauvignon Blanc, Albarinho.
- Tatar, carpaccio z łososia: Beaujolais, czerwony Burgund, czerwone Sancerre, Chardonnay, Szampan.
- Sushi z łososiem, sashimi: Chablis, Szampan, Gruner Veltliner, alzacki Riesling, Pinot Noir, Sherry Fino, polecam też sake.Japończycy lubią też wina pomarańczowe.
- Pieczony łosoś z kremowym sosem: Beczkowe Chardonnay, biały Burgund, Semillon z Australii, Trebbiano, Vermentino, Gruner Veltliner, Fume Blanc.
- Łosoś w glazurze, sosie w stylu teriyaki: Torrontes, Gewurztraminer, wytrawny Riesling, Lambrusco, Muskat, pełniejsze rose, Pinot Noir, Sherty Fino.
- Łosoś w stylu barbecue, w słodszej oprawie lub w stylu Cajun: Merlot, Zinfandel, nowoświatowe Pinot Noir, Schiava.
- Ciastka rybne z łososia: Chardonnay, Cava, Szampan, Gruner Veltliner
- Łosoś tandoori, przyprawiony na sposób indyjski: wytrawny Riesling, Pinot Gris, Sherry Fino.
- Łosoś w cieście, pie z łososia: Biały Burgund, Viognier, Chenin Blanc, czerwony Burgund.
- Potrawka, gulasz z łososia, chowder: wszystko zależy od użytych składników w daniu, które towarzyszą łososiowi: wytrawne Sherry, wytrawna Madera, wina musujące, Chardonnay, Merlot.
A teraz przepis na mojego łososia, którego niedawno sobie przyrządziłem. Świetny pomysł na niebanalne przygotowanie tej ryby. Do tego wyśmienity sos, który wynosi łososia na wyższy poziom.
Łosoś pieczony w migdałach z malinowo – musztardowym sosem
Składniki ( 1 porcja ):
- Filet z łososia około 200g
- 3 łyżki sosu sojowego
- 2 łyżki płynnego miodu
- Sok z połowy cytryny
- sól, pieprz
- Płatki migdałów
Sos:
- 150 g malin
- 1/2 małej cebulki, pokrojonej w kostkę
- 1 łyżka cukru
- 2-3 łyżeczki musztardy
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 2 łyżeczki czerwonego octu winnego
Przygotowanie: Filet z łososia umieścić w misce, doprawić odrobiną soli i pieprzu. W mniejszej miseczce wymieszać sos sojowy, miód, sok z cytryny. Zalać łososia marynatą i marynować noc w lodówce. Następnie wyjąć z marynaty, obłożyć łososia płatkami migdałów dociskając je do ryby i piec na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w 190-200 stopniach przez około 20 minut uważając, by zbytnio nie przypalić płatków migdałów. W trakcie pieczenia można łososia raz obrócić, ale nie jest to konieczne. Przygotować sos: maliny zmiksować blenderem, przetrzeć przez sito bezpośrednio do rondelka ( nie jest konieczne przecieranie przez sitko, ja nie przecierałem ). Dodać cebulę, cukier, musztardę, oliwę oraz ocet winny. Ponownie zmiksować na gładki sos. Gotować na małym ogniu przez 5 minut bez przykrycia, aż sos zgęstnieje, doprawić solą oraz pieprzem. Na talerz nakładamy porcję sosu, a na to kładziemy upieczonego łososia. Można dodatkowo polać sosem.
Do tak przygotowanego łososia, z lekką nutą słodyczy z uwagi na malinowy sos i marynatę można podać owocowego Merlota, Beaujolais, Lambrusco, Pinot Noir, rose. Ja zaproponowałbym np. Morgon Beaujolais Cru, o którym pisałem tutaj. Uważam, że świetnie pasowałby w tym przypadku.
