Już nie raz wspominałem w moich wpisach, że uwielbiam kuchnię azjatycką, dlatego też tak często przyrządzam sobie dania właśni w tym stylu. W dalekiej Azji co prawda jeszcze nie byłem i osobiście nie próbowałem tam na miejscu tej kuchni w oryginalnym wydaniu, ale mam nadzieję, że kiedyś uda mi się tam dotrzeć i najeść się azjatyckich potraw do woli. W końcu to jedno z moich wielkich marzeń. Na razie sam staram się jak mogę, aby azjatyckie smaki gościły u mnie na talerzu jak najczęściej.
W poprzednich wpisach można odnaleźć wcześniejsze moje azjatyckie potrawy, które sobie przygotowałem, a także w jednym z wpisów podzieliłem się moimi propozycjami odnośnie win, które fajnie łączą się z przykładowymi daniami tej właśnie kuchni ( Zobacz Tutaj ). Dzisiaj kolejne kilka przepisów na dania prosto z Azji. Obiecuję, że będzie smacznie. Proponuję pięć potraw:
- Makaron z podsmażanym tofu z chilli, kurczakiem i orientalną mieszanką grzybową
- Tajska sałatka z wołowiną z ostrym sosem chilli
- Polędwiczki wieprzowe z włoską kapustą, pieczonymi ziemniakami i sosem do kaczki po pekińsku ( danie w stylu fusion ciekawie łączące smaki europejskie z orientalną nutą )
- Stir-fry z wołowiny po syczuańsku z podsmażanymi warzywami i sosem pięć smaków
- Singapurski Lor Mee w wersji z duszonym boczkiem i makaronem
Do tego jak zwykle propozycja wine and food pairingu
Zacznę po kolei, a więc od makaronu z podsmażanym tofu z chilli, kurczakiem i orientalną mieszanką grzybową.
W tej potrawie najważniejszy jest sos fasolowy z chilli. Nadaje on ostrego smaku, któremu nie oprą się wielbiciele bardziej pikantnej kuchni. Danie to jest inspirowane kuchnią syczuańską. Do tego mieszanka grzybów i cudownie chrupiące tofu. Jeżeli nie uda się wam znaleźć jakiś grzybów można je zastąpić dodatkową porcją np. grzybów shiitake. Polecam wypróbować przepis koniecznie.
Składniki ( dla około 4 osób );
- Olej arachidowy
- 3 rozgniecione i drobno posiekane ząbki czosnku
- 2 łyżki świeżo startego imbiru
- 1 świeża papryczka chilli, posiekana
- 100g boczniaków, pokrojonych z grubsza
- 100g grzybów enoki
- 100g grzybów shiitake, pokrojonych na plastry
- 400g świeżego twardego tofu, pokrojonego w kostkę
- 100ml wywary warzywnego
- 2 łyżki sosu fasolowego z chilli
- 1 łyżka sosu sojowego
- 2 cebule dymki, pokrojone na skos
- 1 duża pierś z kurczaka, pokrojona w kostkę
- Garść posiekanych liści kolendry
- Panierka panko
- Jajko
- Około 500g makaronu, może być jajeczny, chow mein, ryżowy
Przygotowanie: Ugotować makaron, następnie odcedzić, przelać zimną wodą, znów odcedzić i skropić odrobiną oleju by się nie skleił. Odstawić. W przypadku makaronu ryżowego wystarczy zalać go wrzątkiem i zostawić pod przykryciem na 3 minuty a potem odcedzić. Jajko roztrzepać w miseczce. Do drugiej miski wsypać około pół szklanki panierki panko. Kostki tofu zamoczyć najpierw w roztrzepanym jajku a następnie dokładnie obtoczyć w panko. Smażyć tofu na rozgrzanej mocno patelni na głębokim oleju aż stanie się chrupiące, około 2 minuty z każdej strony. Odsączyć z nadmiaru tłuszczu i odstawić. Rozgrzać wok na dużym ogniu. Wlać trochę oleju i wrzucić kawałki kurczaka. Smażyć mieszając około 2 minut. Wyjąć i odstawić. Ponownie rozgrzać wok i dodać odrobinę oleju. Wrzucić czosnek, imbir, chilli i podsmażać parę sekund mieszając. Dodać grzyby i smażyć około minuty. Dorzucić tofu, kurczaka, wszystko wymieszać. Wlać wywar i dodać sos fasolowy z chilli oraz sos sojowy. Wymieszać i dodać do woka makaron. Wszystko dokładnie wymieszać i smażyć minutę. Wsypać pokrojoną dymkę, kolendrę. Podawać od razu. Smacznego.
Do tej potrawy wypiłem razem z gośćmi butelkę Gruner Veltlinera Weinrieder Kugler Weinviertel 2014, którego dobrze znam, gdyż to nie pierwsza moja butelka tego właśnie wina.
Wino z regionu Weinviertel w Austrii, co prawda reprezentuje ono poziom Landwein, ale moim zdaniem jest to naprawdę porządne wino jak na wino klasy Landwein, oddające dość dobrze charakter odmiany. Jeżeli Gruner Veltliner to tylko Austria, stamtąd pochodzą ( właściwie tylko stamtąd poza nielicznymi wyjątkami ) wina z tej odmiany powszechnie dostępne w sprzedaży i reprezentujące najlepszą jakość jeśli chodzi o ten szczep. Jeżeli chodzi o wina z odmiany Gruner Veltliner to poza winami klasy Landwein ( teoretycznie najniższa jakość ) możemy się w zasadzie spotkać jeszcze z kategorią jakości Qualitatswein i winami kategorii DAC. Qualitatswein to już wina wyższej jakości, natomiast oznaczenie DAC dotyczy typowych dla danego regionu win jakościowych w stylu lżejszym ( classic ) lub nieco bogatszym ( reserve lub smarag w Wachau ). Obecnie jest 9 apelacji DAC w Austrii. Ale starczy teorii. Teraz kilka słów o moim Gruner Veltlinerze, który sparowałem z powyższym makaronem, połączenie uważam za udane.
Wino bardzo rześkie i świeże w nosie, zielone warzywa, pieprz, zioła, można wyczuć odrobinę cytrusów. Lekko chłodny, kamienny, o ziołowym, mineralnym kręgosłupie. Usta też ziołowe, szałwia, ale do głosu dochodzą również owoce jak melon, zielone jabłko. Do tego delikatnie słony smak, wyczuwalna wyraźna, żywa kwasowość, rześkość. Finisz podobnie jak aromaty w nosie – ziołowy. Fajne wino na aperitif, dobrze pobudzi nam apetyt dzięki swojej kwasowości. Jednakże to także świetne wino do posiłku. Odmiana Gruner Veltliner ze względu na swój profil dobrze łączy się z daniami z warzyw, tofu, sushi, kuchnią japońską, lubi takie smaki jak imbir, yuzu, wasabi stąd też wybrałem go do mojego makaronu, z którym świetnie zagrał. Tofu, kurczak, imbir i chilli dobrze komponowały się z tym winem. Ponadto Gruner Veltliner lubi także szczypior, szparagi ( to klasyczne połączenie ), delikatne dania z drobiem, cielęciną, przegrzebki, sardynki, białe niezbyt tłuste ryby, awokado, oliwki. Wiele dań azjatyckich to też dobry wybór. Spróbujcie z ostro-kwaśnym indyjskim curry rybnym. Do bogatszych dań zawierających np. drób, cielęcinę można poszukać pełniejszej wersji reserve. Możliwości jest sporo, jak zawsze zachęcam do eksperymentowania.
Teraz tajska klasyka, a mianowicie tajska sałatka z wołowiną z ostrym sosem chilli.
Wersji tajskiej sałatki z wołowiną jest mnóstwo, ponadto zamiast wołowiny możemy spotkać dodatek kurczaka, wieprzowiny, czy owoców morza. Ja zrobiłem wariant z wołowiną, szybko smażoną na mocnym ogniu. Ta sałatka łączy w sobie soczystość mięsa, świeże warzywa, makaron ryżowy, a wszystko spaja ostry sos chilli. Te smaki potrafią uzależnić. Dla nieprzyzwyczajonych do ostrych wrażeń można przygotować sos zdecydowanie bardziej łagodniejszy, a sama sałatka także będzie świetna.
Składniki ( 1 porcja ):
- 150g dobrej jakości wołowiny, pociętej w paski
- 1 łyżka sosu rybnego
- Sól, pieprz
- 1 średniej wielkości ogórek, pokrojony w cienkie słupki
- 1 mała czerwona cebula, pokrojona w plasterki
- 1 mała dymka, pokrojona
- 5 pomidorków koktajlowych, pokrojonych na pół
- Listki mięty, porwane na kawałki
- Listki kolendry, posiekane
- 3 ostre papryczki chilli, drobno posiekane
- 2 ząbki czosnku, posiekane
- ¼ łyżeczki soli
- 4 łyżki cukru trzcinowego
- 2 łyżki octu winnego
- 150g makaronu ryżowego
Przygotowanie: Makaron zalać wrzątkiem i odstawić pod przykryciem na 3 minuty. Odcedzić i skropić odrobiną oleju, odstawić. Przygotować sos. Papryczki chilli, czosnek, sól, ocet zmiksować na gładką pastę, dodać ewentualnie trochę wody. Przełożyć do garnuszka, dodać cukier ( można dodać więcej cukru wtedy sos będzie słodszy ) i ¼ szklanki wody lub nieco więcej. Zagotować, po czym zmniejszyć ogień i gotować mieszając aż sos nieco zgęstnieje. Odstawić. Mięso natrzeć sosem rybnym i doprawić odrobiną soli i pieprzu. Rozgrzać wok i smażyć kawałki wołowiny około 2 minut. Odstawić. Wołowinę przenosimy do miski, wlewamy sos ze smażenia mięsa, dodajemy ogórka, czerwoną cebulę, pomidorki, dymkę, miętę, kolendrę i makaron. Wszystko mieszamy i polewamy sosem. Podajemy na talerzach dodatkowo polewając sosem. Nie żałujmy sosu, jego dodatek nadaje sałatce prawdziwego, tajskiego wymiaru. Ja lubię ostre potrawy, więc sos był równie ostry. Tajlandia jak się patrzy.
Czego można się napić do takiej sałatki? Zimne piwo w Tajlandii jest popularną opcją, jeśli chodzi o wino to lżejszy, owocowy Malbec powinien być ok, podobnie jak np. hiszpańska Garnacha, bezbeczkowy Merlot, Carmenere, Valpolicella Superiore, krąglejszy, owocowy Riesling, wytrawne, bardziej wyraziste Lambrusco, czy Montepulciano.
Kolejna propozycja to kuchnia fusion, danie łączące smaki nieco europejskie z orientalnymi: polędwiczki wieprzowe z włoską kapustą, pieczonymi ziemniakami i sosem do kaczki po pekińsku.
Ja w tym przepisie użyłem polędwiczek wieprzowych, innym równie dobrym, a może nawet i lepszym wariantem jest zastąpienie wieprzowiny piersią z kaczki. Sos do kaczki po pekińsku ciekawie łączy się z polędwiczkami stąd zdecydowałem się na mały eksperyment i użyłem właśnie polędwiczek, które lubią lekko słodkie towarzystwo różnych sosów jak choćby ten w poniższym przepisie. Azjatyckie danie z zachodnim charakterem. Ponadto odrobinę wykwintne, wprost na bardziej romantyczną kolację.
Składniki ( dla 2 osób ):
- 1 duża polędwiczka wieprzowa
- 2-3 duże ziemniaki
- 1 łyżka wymieszanych przypraw: cynamon, kolendra, kminek, gałka muszkatołowa, imbir, goździki
- Kawałek masła
- 200g włoskiej kapusty, pokrojonej wzdłuż
- Sól, pieprz, wędzona papryka w proszku
- 1 cebula dymka, pokrojona wzdłuż
Marynata:
- 4 łyżeczki płynnego miodu
- 2 łyżeczki ciemnego sosu sojowego
- 2 łyżeczki przyprawy pięć smaków ( róbmy ją sami w domu, jest wtedy zdecydowanie lepsza, sami możemy dostosować proporcje poszczególnych składników przypraw )
- 2 łyżeczki cukru trzcinowego
- 2 łyżeczki wina śliwkowego, w razie braku wina śliwkowego można użyć nalewki śliwkowej, brandy itp.
Sos do kaczki po pekińsku:
- 2 łyżki oleju sezamowego
- 6 łyżek sosu hoi sin
- 6 łyżek sosu hoi sin
- 6 łyżek cukru pudru
- 6 łyżek wody
- 1 łyżka ciemnego sosu sojowego
- 1 łyżka skrobi kukurydzianej zmieszanej z 2 łyżkami zimnej wody
Przygotowanie: Wymieszać wszystkie składniki marynaty i natrzeć nią polędwiczkę, pozostawić mięso w marynacie w lodówce przez całą noc. Rozgrzać piekarnik do temperatury 100 stopni. Umieścić polędwiczkę w piekarniku i piec w niskiej temperaturze około2-2,5 godziny w zależności od wielkości mięsa. Podczas pieczenia sprawdzić mięso, powinno być lekko różowe w środku. Można oczywiście upiec polędwiczkę w znacznie wyższej temperaturze np. w 230 stopniach przez około 12 minut-też powinna być różowa w środku, Jeżeli wolicie, można upiec polędwiczkę do pełnego stanu wypieczenia. Ja jednak wolę mięso lekko różowe w środku, jest wtedy bardziej soczyste, po prostu lepsze. Gdy mięso się piecze przygotować resztę składników. Ziemniaki pokroić w plastry, oprószyć solą, pieprzem, odrobiną wędzonej papryki w proszku, skropić odrobiną oleju i włożyć do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na około 20 minut aż będą miękkie ale nie rozpadające się. Można jej upiec zanim do piekarnika włożymy polędwiczki, a następnie na ostatnie 10 minut pieczenia polędwiczek ułożyć w oddzielnym naczyniu ziemniaki by się podgrzały. Rozgrzać wok na dużym ogniu, roztopić masło i wrzucić włoską kapustę. Smażyć aż lekko zmięknie, cały czas mieszając. Doprawić szczyptą soli i pieprzu. Przełożyć kapustę na półmisek i przykryć folią aluminiową by nie ostygła. Wytrzeć wok i rozgrzać go ponownie. Dodać olej sezamowy i pozostałe składniki sosu oprócz skrobi. Doprowadzić sos do wrzenia, a następnie wmieszać skrobię rozdrobnioną w wodzie. Sos gotowy. Na dwóch talerzach ułożyć po 3 plastry pieczonych ziemniaków, na nich warstwę kapusty, znów warstwę ziemniaków i kapustę. Na wierzchu umieścić pokrojoną w plastry polędwiczkę. Wierzch skropić sosem, przybrać dymką i podawać.
Do tego dania podałem towarzyszom obiadu Leyda Reserva Syrah 2014 z Leyda Valley w Chile.
Specjalnie sięgnąłem po to wino, gdyż Dolina Leyda to region o chłodniejszym klimacie, Syrah w takich warunkach jest nieco lżejszy i nie tak mocno zbudowany jak wina z tej odmiany z gorącego klimatu. Dolina Leyda leży nad samym Pacyfikiem, jest to obszar wilgotny i raczej chłodny. Powyższe danie opiera się na delikatnie przyrządzonych polędwiczkach, takie mięso moim zdaniem nie wymaga zbyt ciężkiego wina, ponadto otulone jest marynatą z azjatycką nutą, a do tego sos do kaczki po pekińsku – Syrah lubi takie połączenia, gdzie wyraźne są akcenty aromatycznych przypraw. Ponadto w samym winie z odmiany Syrah często możemy odnaleźć przyprawowe, pikantne, pieprzne nuty. Syrah z Leyda Valley jest rzeczywiście dość lekki w porównaniu z winami z tego szczepu z bardziej ciepłych klimatów. Moje wino zaprezentowało ładną średnio purpurową suknię. Od razu dochodzi do głosu soczysty owoc tego wina, wyczułem czerwone owoce jak malina, suszona truskawka, odrobinę jagody i owoców leśnych. Do tego przyjemne nuty korzenne, trochę słodkich przypraw, fiołki. W ustach równie owocowe, lekko kwaskowe czerwono-czarne owoce, pieprz, anyż z eukaliptusem. Beczka nie jest tu nadmiernie wyczuwalna, rozsądnie użyta podkreśla owocowość, moim zdaniem największy atut tego Syrah. Jedwabista tekstura, przyjemne taniny i dobrze zgrana kwasowość. Bardzo porządnie zrobione wino. Szczerze mogę je polecić. Do dań mięsnych, szczególnie pieczonych, grillowanych jak znalazł.
Pora na stir-fry z wołowiny po syczuańsku z podsmażanymi warzywami i sosem pięć smaków.
Łatwe, szybkie, pożywne danie, bogate w proteiny i mnóstwo warzyw. Warzywa smaży się krótko, aby pozostały al dente, chrupkie, zachowując przy tym swoje wartości odżywcze. Do tego sos lekko ostry z dodatkiem przyprawy pięć smaków, niezwykle aromatyczny. Najlepiej podać to danie z porcją ryżu, który przesiąknie pysznym sosem.
Składniki ( 1 porcja ):
- 1 stek z polędwicy wołowej, pocięty w cienkie paski
- 1 mała czerwona papryka
- 1 papryczka chilli
- ½ posiekanej cebuli
- ½ marchewki, pokrojonej w słupki
- Kilka różyczek brokułu
- 200ml gorącego bulionu wołowego
- 1 łyżka sosu sojowego
- 1 łyżka skrobi kukurydzianej zmieszanej z 2 łyżkami zimnej wody
- 1 cebula dymka, pokojona w cienkie plastry
- Sól, pieprz
Marynata:
- 1 łyżka wina ryżowego lub wytrawnego Sherry
- 2 łyżeczki mielonego pieprzu syczuańskiego
- 1 łyżka ciemnego sosu sojowego
- 1 łyżeczka przyprawy pięć smaków
- 2 ząbki czosnku, rozgniecione i posiekane
Przygotowanie: Połączyć wszystkie składniki marynaty i włożyć do niej paski wołowiny, marynować całą noc w lodowce. Rozgrzać wok na dużym ogniu. Wlać do niego trochę oleju i smażyć wołowinę 2 minuty mieszając. Dodać chilli i cebulę i smażyć niecałą minutę mieszając. Dodać pozostałe warzywa i smażyć kolejną minutę. Wlać gorący bulion i dobrze wymieszać wszystko. Dodać sos sojowy. Doprowadzić miksturę do wrzenia i dodać skrobię rozpuszczoną w wodzie. Dorzucić dymkę, doprawić danie ewentualnie solą i pieprzem i podawać na ryżu jaśminowym.
Do tej potrawy również dobrym partnerem byłby powyższy Syrah z Leyda Valley. Ponadto można spróbować nowoświatowego Merlota, Carmenere, niezbyt ciężkiego Malbeca, Pinotage, młode Tempranillo, niezbyt ciężkie Cotes du Rhone-Villages. Warto też spróbować tego typu dań, w stylu syczuańskim, lekko ostrzejszych z bardziej pełnymi rose. Ogólnie rose to często ciekawe i dobre połączenie z wieloma potrawami z szeroko pojętej kuchni azjatyckiej.
Na koniec ostatnia dziś propozycja, czyli singapurski Lor Mee w wersji z duszonym boczkiem i makaronem.
Lor Mee jest to danie bazujące na makaronie w gęstym zaprawionym skrobią sosie wywodzące się prawdopodobnie z Chin, ale jego wersje są popularne w całej południowo-wschodniej Azji z Singapurem i Malezją na czele. Lor Mee oznacza grube, płaskie żółte kluski, rodzaj makaronu. Oprócz makaronu w potrawie mogą się znaleźć rybne ciastka, kawałki ryby, mięsne pierożki, boczek, jajka, różne warzywa, dodatki przyprawowe…. Wariacji jest mnóstwo. Nie może oczywiście zabraknąć chilli. Ja zrobiłem wersję z gotowanym boczkiem, użyłem makaronu ryżowego, gdyż u nas raczej nie znajdziemy makaronu Lor Mee, chyba, że postaramy odnaleźć przepis na te właśnie, grube i pysznie wyglądające kluski.
Składniki ( 1 porcja ):
- 150g makaronu ryżowego lub innego dowolnego
- 1 szklanka kiełków fasoli mung
- 100g świeżego boczku w całości
- 1 szalotka, drobno pokrojona
- 3 ząbki czosnku, posiekane
- 1cm świeżego imbiru
- 1 łyżeczka przyprawy pięć smaków
- 1 gwiazdka anyżu
- 1-2 łyżeczki cukru
- 3-4 szklanki gorącej wody
- 5 łyżek ciemnego sosu sojowego
- 2 łyżki jasnego sosu sojowego
- Sól, pieprz
- 1 jajko, roztrzepane
- 4-5 łyżek skrobi kukurydzianej zmieszanej z 6 łyżkami zimnej wody
- Dowolne dodatki: azjatyckie ciastka rybne, jajko na twardo itp.
- Liście kolendry do przybrania
- Papryczka chilli, pokrojona do przybrania
Przygotowanie: makaron ryżowy zalać wrzątkiem, odstawić na 3 minuty pod przykryciem, odcedzić, skropić olejem, nałożyć do miseczki, w której podamy danie. Rozgrzać olej w garnku. Dodać imbir, pieprz, anyż, przyprawę pięć smaków, cukier, czosnek i szalotkę. Podsmażyć aż zacznie unosić się aromat przypraw. Dodać boczek w całości i podsmażyć około 5 minut aż zarumieni się. Dodać gorącą wodę, sosy sojowe. Zmniejszyć ogień i gotować boczek aż zmięknie około 45 minut, ale nie może się rozpadać. Spróbować wywaru, w którym gotujemy boczek i ewentualnie doprawić solą, pieprzem, sosem sojowym. Powinien być aromatyczny od przypraw i lekko słodki. Usunąć boczek z garnka. Ostudzić lekko i pokroić w kostkę wielkości kęsa. Przecedzić wywar przez sitko i wlać do garnka i podgrzewać by był ciepły. Do miseczki, w której jest makaron włożyć kiełki i kostki boczku. Ciepły wywar doprowadzić do wrzenia. Dodać do gotującego się wywaru powoli skrobię roztrzepaną z zimną woda cały czas mieszając aż wywar zgęstnieje. Następnie dodać do wywaru powoli roztrzepane jajko i cały czas mieszać. Zupa ma być gęsta i błyszcząca. Nalać zupę do miseczki z boczkiem, przybrać posiekaną kolendrą i chilli. Ewentualnie dodać dowolne dodatki. Smacznego.
Do takiego wolno gotowanego boczku w aromatycznym wywarze można podać lekkiego Malbeca, Barberę, Dolcetto, czerwone wina z Loary, Rieslinga off-dry.
Takie dania jak dzisiaj zaprezentowane są najbliższe moim kubkom smakowym. Aromatyczne, odpowiednio ostre, pełne azjatyckich smaków. Z niecierpliwością czekam na ten dzień kiedy będę mógł wyjechać do dalekiej Azji ( marzy mi się np. Tajlandia, Singapur, Malezja, Chiny, choć nie ukrywam, że chciałbym zobaczyć jak najwięcej krajów tamtego regionu ) i na miejscu posmakować wszystkich azjatyckich specjałów tamtejszej jakże różnorodnej kuchni.
Wino Leyda Reserva Syrah 2014 oraz Gruner Veltliner Weinrieder Kugler Weinviertel 2014 zakupiłem w sklepie internetowym Kondrat Wina Wybrane.
