To risotto jest wyjątkowe, bo niezwykle minimalistyczne – bazuje jedynie na trzech składnikach, a sam przepis stworzył trzygwiazdkowy szef kuchni Massimo Bottura, który stoi za sukcesem Osterii Francescana – uznanej po raz kolejny za najlepszą restaurację świata według rankingu The World’s 50 Best Restaurants.
Ciekawe są okoliczności powstania receptury na to risotto. Po trzęsieniu ziemi, które dotknęło okolice Modeny w 2012 roku, uszkodzonych zostało tysiące kręgów Parmigiano Reggiano. Na producentów ser spadło widmo braku możliwości sprzedaży uszkodzonych kręgów parmezanu. Massimo Bottura stworzył więc przepis na risotto Cacio e Pepe, które bazuje właśnie na Parmigiano Reggiano, a sama receptura szybko zyskała ogromną popularność. Wytwórcy parmezanu odetchnęli z ulgą i zdołali sprzedać uszkodzone sery.
Jak wspomniałem, risotto Cacio e Pepe to raptem trzy składniki. Przepis jest niezwykle prosty – nie ma tu nawet dodatku bulionu ani wina, co jest typowe dla potrawy, jaką jest risotto. Mamy natomiast całkiem sporo parmezanu, przez co risotto ma wyjątkowy, bogaty i jedyny parmezanowy smak, a to dzięki temu, że ryż gotujemy w serowym wywarze. Przygotowanie nie jest skomplikowane, jednak trzeba zacząć je dzień wcześniej. Ale naprawdę warto dla tego parmezanowego doświadczenia – sięgnijcie tylko po najlepszy parmigiano, jaki znajdziecie.
Składniki ( 4 porcje ):
- 350 g parmezanu ( u mnie 40-miesięczny)
- 300 g ryżu carnaroli lub arborio
- 2 litry wody
- 1 łyżeczka białego pieprzu
- 1 łyżeczka czerwonego pieprzu
- 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
- oliwa
Przygotowanie: Do garnka wlać wodę i dodać starty parmezan. Następnie podgrzać wodę, aż osiągnie temperaturę 80-90 stopni. Zdjąć garnek z ognia i pozwolić ostygnąć całości. Wstawić do lodówki na 24 godziny.
Wyjąć garnek z lodówki. Jego zawartość będzie podzielona na trzy warstwy. Należy zebrać łyżką kremową warstwę, która zebrała się na powierzchni płynu i odstaw ją. Następnie trzeba przelać wodę z garnka przez gazę do innego naczynia – to będzie nasz wywar, w którym ugotujemy risotto. Według Massimo Bottury, gęstej serowej warstwy, która zostanie na dnie garnka, nie używamy w tym przepisie, choć uważam, że można dodać jej odrobinę do risotto.
Na patelni podsmażamy na oliwie ryż. Następnie dodajemy po chochelce serowego wywaru, jak w klasycznym risotto. Gotujemy mieszając, aż porcja wywaru zostanie wchłonięta, a wówczas dolewamy kolejną. Po mniej więcej 15 minutach dodajemy zebraną wcześniej kremową warstwę , mieszamy i gotujemy risotto jeszcze chwilę. Zdejmujemy patelnię z ognia, dodajemy pieprz i mieszamy całość. Risotto wykładamy na talerze i dodatkowo oprószamy rozgniecionymi w moździerzu ziarnami pieprzu.
Do picia proponuję kieliszek Vermentino, Orvieto, Pinot Grigio, Sangiovese ( ale nie Riserva, coś prostszego ), Dolcetto d’Alba, Rosso di Montalcino.
Inspiracja: facetikuchnia.com.pl
